Karakteristik Kimia, Fisik, Organoleptik, dan Nilai Gizi Protein Mie Instan Tersubtitusi Tepung Belalang Kayu (Melanoplus cinereus)
| Main Author: | Asthami, Nurul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150606/1/051502939_-_Nurul_A.pdf http://repository.ub.ac.id/150606/ |
Daftar Isi:
- Masalah gizi di Indonesia yang belum selesai teratasi secara menyeluruh adalah masalah gizi Kurang Energi Protein (KEP). Tercatat pada tahun 2010 prevalensi gizi kurang masih 17,9%. Asupan gizi berbasis protein dijual dengan harga yang cukup mahal karena sumbernya masih terbatas pada susu sapi. Padahal diperlukan alternatif sumber protein tinggi yang murah dan terjangkau oleh semua lapisan masayarakat. Sementara belalang kayu dianggap sebagai hewan liar, hama, dan berpotensi menjadi wabah. Menurut penelitian Wang (2007) belalang mengandung protein sebanyak 654.2 g/kg, pada berat kering sehingga belalang dapat dijadikan sumber protein non-konvesional. Pemilihan mie instan sebagai produk karena tingkat konsumsi mie yang relatif tinggi dan kepraktisan dalam proses pembuatan. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Tahap yang pertama adalah pembuatan mie instan belalang dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang melibatkan 1 faktor dengan 6 level (5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30%) dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey dengan taraf 5% menggunakan program minitab. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metaode Zenleny. Tahap kedua adalah uji lanjut mie belalang perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia, fisik, dan organolaptik. Penelitian tahap dua akan dilakukan dengan metode deskriptif untuk pengujian daya cerna protein secara in vitro dan nilai kimia protein sedangkan untuk penetuan nilai PER dan pemulihan berat badan secara in vivo digunakan metode Pretest – Postest Group Design. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan proporsi tepung belalang berpengaruh nyata terhadap kadar abu, lemak, protein, tingkat kecerahan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya patah, daya putus, daya serap air, waktu rehidrasi, dan cooking loss. Untuk parameter organoleptik warna dan tekstur berpengaruh nyata namun aroma dan rasa tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik mie instan belalang adalah mie belalang dengan proporsi penambahan tepung belalang sebanyak 15% dan tepung terigu sebanyak 85%. Mie belalang perlakuan terbaik untuk parameter kimia memiliki rerata kadar air sebesar 5,85 % kadar abu sebesar 0.86% kadar lemak sebesar 19.90% dan kadar protein sebesar 13.55%. Sedangkan untuk parameter fisik memiliki rerata daya patah 1,45N daya putus 0,13N daya serap air 209,78%; waktu rehidrasi 3,41 menit; cooking loss 0,15%; dan kecerahan 39,91. Sedangkan untuk parameter organolaptik memiliki rerata kesukaan terhadap warna dengan skala 4,60 (suka); aroma dengan skala 4,00 (agak suka); tekstur dengan skala 4,50 (suka); dan rasa dengan skala 3,95 (agak suka). Penelitian tahap dua menunjukan Asam amino pembatas berdasarkan penentuan nilai kimia adalah asam amino treonin dengan nilai 9,19. Peningkatan berat badan kelompok tikus dengan pakan mie belalang adalah 24,25 gram dengan nilai PER sebesar 0,99. Kecernaan protein mie belalang secara in vitro diketahui sebesar 50,89%.