Karakteristik Beras Tiruan Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) (Kajian Proporsi Tepung Kimpul Tepung Beras dan Konsentrasi Alginat)
Daftar Isi:
- Kebiasaan masyarakat Indonesia yang menjadikan nasi sebagai makanan pokok membuat pemerintah harus mengimpor beras sebanyak 1.927.563 ton. Untuk mengurangi ketergantungan pada konsumsi beras maka diversifikasi pangan sangat diperlukan. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok berbasis karbohidrat. Umbi kimpul yang tinggi karbohidrat dapat digunakan sebagai bahan baku beras tiruan yang kemudian ditepungkan. Dalam 100 gram tepung kimpul mengandung 90,62% karbohidrat. Beras tiruan yang baik memiliki konsistensi yang kompak sehingga dalam pembuatannya perlu digunakan senyawa pengikat yaitu alginat. Sedangkan tepung beras ditambahkan berperan sebagai penyumbang amilosa yang berpengaruh terhadap beras tiruan yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap. Tahap pertama adalah uji penerimaan sensoris mutu hedonik yang disajikan dalam Spider chart. Tahap kedua adalah formulasi beras tiruan dan uji penerimaan sensoris. Tahap pertama disusun dengan menggunakan metode deskriptif, sedangkan pada tahap kedua disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor pertama proporsi tepung kimpul dan tepung beras yang terdiri atas 3 level (100:0, 85:15, dan 70:30), faktor kedua proporsi penambahan konsentrasi alginat yang terdiri atas 3 level (1%,2%,dan 3%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Zeleny dengan parameter warna, rasa, tekstur, bau menyimpang, sifat kilap, kekenyalan, kepulenan, dan kenampakan. Hasil pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, amilosa, dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung beras dan alginat dapat meningkatkan nilai warna, daya rehidrasi, pengembangan volume, dan mempercepat cooking time. Faktor proporsi tepung beras memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna (L*), daya rehidrasi, rasio pengembangan, dan cooking time. Faktor proporsi alginat memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya rehidrasi, cooking time, dan rasio pengembangan. Perlakuan terbaik terdapat pada beras tiruan dengan proporsi tepung kimpul : tepung beras (70:30) dan konsentrasi alginat 2%. Karakteristik kimia beras tiruan perlakuan terbaik menunjukkan kadar air 10,23%, kadar abu 3,93%, kadar lemak 7,96%, kadar protein 4,55%, kadar pati 65,63%, kadar amilosa 25,98%, dan serat kasar 3,24%. Karakteristik fisik perlakuan terbaik menunjukkan tingkat kecerahan (L*) 50,02, daya rehidrasi 149,20%, cooking time 13.68 menit, pengembangan volume 158,67%. Dan pada karakteristik organoleptik rerata tingkat kesukaan panelis yaitu netral hingga agak menyukai terhadap beras tiruan, nasi hangat, dan nasi dingin yang dibandingkan dengan beras padi IR36. Dalam 1 porsi makan (105g) beras tiruan memberikan 402 Kkal dengan (AKG 20%).