Pengaruh Proporsi Soda Kue (Natrium Bikarbonat) dan Amoniak Bubuk (Ammonium Bikarbonat) Sebagai Bahan Pengembang Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Kue Bagiak
Daftar Isi:
- Kue bagiak merupakan makanan tradisional yang berasal dari kota Banyuwangi. Secara fisik, bentuk bagiak ini bulat memanjang sebesar jempol orang dewasa. Kue bagiak terbuat dari campuran tepung garut, tepung tapioka, margarin, gula, telur, susu skim dan BTP. Beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan pada kue bagiak ini antara lain soda kue (natrium bikarbonat) dan amoniak bubuk (ammonium bikarbonat). Penambahan soda kue (natrium bikarbonat) bertujuan untuk membuat adonan kue bagiak mengembang sehingga produk yang dihasilkan mempunyai volume besar dan memiliki tekstur renyah. Sedangkan penambahan ammonium bikarbonat bertujuan untuk memberikan tekstur yang tidak mudah patah pada kue bagiak. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi soda kue (natrium bikarbonat) dan amoniak bubuk (ammonium bikarbonat) yang tepat untuk menghasilkan kue bagiak perlakuan terbaik, mengetahui pengaruh yang ditimbulkan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kue bagiak serta mengetahui Angka Kecukupan Gizi (AKG) per takaran saji pada kue bagiak perlakuan terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dengan 7 kombinasi perlakuan, proporsi soda kue dan amoniak bubuk antara lain 0% : 0%; 1,0% : 1,0%; 2,0% : 1,5%; 3,0% : 2,0%; 3,0% : 2,5%; 5,0% : 3,0% dan 6,0% : 3,5%. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Sedangkan data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila hasil analisis ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata 5% jika terdapat interaksi antar perlakuan. Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, kemudian Hasil perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi natrium bikarbonat dibanding ammonium bikarbonat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap sifat fisik dan organoleptik antara lain kecerahan, kekuningan, susut masak, daya patah, dan daya kembang. Berdasarkan hasil fisik kue bagiak mempunyai tingkat kecerahan (80,55), kemerahan (2,03) kekuningan (18,84), daya kembang (32,57%), daya patah (13,80N), susut masak (17,33%), dan rendemen (81,32%). Nilai rerata organoleptik pada kue bagiak terbaik yaitu warna 5,05 (agak suka), aroma 5,1 (agak suka), rasa 4,95 (agak suka), kerenyahan 5,35 (agak suka). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia kue bagiak adalah sebagai berikut : kadar air (4,38%), kadar abu (1%), kadar protein (1,36%), kadar lemak (12,39%), kadar pati (49,52%), serat kasar (1,56%) dan kadar karbohidrat (80,87%). AKG lemak, protein dan karbohidrat per takaran saji adalah 5.72%, 0.82% dan 8.09%.