Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka Dengan Singkong Dan Konsentrasi Penambahan Bubuk Ketumbar Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kerupuk Combro
| Main Author: | Pudyastuti, DindaRachma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150468/ |
Daftar Isi:
- Kerupuk combro merupakan salah satu produk pangan hasil diversifikasi combro. Combro adalah produk pangan lokal yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Bahan baku pembuatan kerupuk combro adalah tepung tapioka dan singkong parut yang ditambahkan tempe oncom, dengan tambahan garam dan rempah-rempah seperti bubuk ketumbar. Kualitas kerupuk combro ditentukan dari segi sifat fisikokimia dan organoleptik agar dapat diterima dipasaran. Menghasilkan kerupuk combro yang memiliki sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik, maka perlu dilakukan perlakuan proporsi tepung tapioka dengan singkong serta perlakuan variasi penambahan bubuk ketumbar agar didapatkan sifat kimia dan fisik yang diharapkan. Pada penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tepung tapioka dan singkong yang terdiri dari tiga level yaitu 5 : 95, 10 : 90, dan 15 : 85. Faktor II adalah konsentrasi bubuk ketumbar yang terdiri dari tiga level yaitu 5%, 10%, 15%. Dan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT α= 0,05. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung tapioka dan singkong berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air dan kadar lemak. Perlakuan konsentrasi penambahan bubuk ketumbar berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, aktivitas antioksidan, Kecerahan (L), Kemerahan (a*), Kekuningan (b*). Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya kembang dan daya patah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik menurut parameter kimia-fisik diperoleh dari perlakuan proporsi tepung tapioka dan singkong (15 : 85) dengan konsentrasi penamabahan bubuk ketumbar 15% yaitu : kadar air (5.83%), kadar lemak (6.92%), aktivitas antioksidan (25.45%), kadar pati (11.88%), kadar protein (7.45%), daya kembang (30.06%), daya patah (25.57 N/m), kecerahan (L) (49.57), kemerahan (a*) (18.30), kekuningan (b*) (18.00). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan proporsi tepung tapioka dan singkong (15 : 85) dengan konsentrasi penamabahan bubuk ketumbar 5% yaitu : warna (3.28 atau netral), rasa (2.18 atau tidak suka), aroma (3,22 atau netral), tekstur (3,23 atau netral).