Efek Penambahan Krioprotektan Alginat Dan Karaginan Terhadap Karakteristik Surimi Berbasis Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Bakso Ikan
| Main Author: | Rosyada, Hanifah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150459/ |
Daftar Isi:
- Selama penyimpanan beku surimi mengalami kemunduran mutu dikarenakan kerusakan protein miofibril. Salah satu cara untuk dapat meminimalisasi kerusakan yang terjadi pada surimi selama disimpan beku adalah menambahkan krioprotektan. Alginat dan karaginan dilaporkan memiliki efek krioprotektif pada produk surimi. Penelitian ini dibagi menjadi 3 tahap penelitian. Penelitian tahap pertama bertujuan mengetahui konsentrasi penambahan krioprotektan yang sesuai untuk menghasilkan surimi berbasis lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan karakteristik fisik terbaik. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan krioprotektan terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi selama disimpan beku. Penelitian tahap ketiga bertujuan untuk mengetahui hasil organoleptik bakso berbasis surimi lele dumbo (Clarias gariepinus) yang telah ditambahkan krioprotektan. Penelitian tahap pertama dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yakni jenis krioprotektan dan level konsentrasi penambahan krioprotektan. Penelitian tahap kedua menggunakan rancangan splitplot dengan mainplot adalah perlakuan dan subplot adalah periode waktu pengamatan. Penelitian tahap ketiga menggunakan uji-t untuk menganalisa uji hedonic yang dilakukan terhadap bakso. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa, surimi dengan penambahan alginat memiliki tren yang sama dengan karaginan dalam parameter kadar air, sementara parameter lainnya seperti hardness, deformasi, uji lipat, warna, adhesivitas dan tensile strength menunjukkan tren yang berbeda. Selama penyimpanan beku (penelitian tahap kedua), surimi tanpa krioprotektan dan surimi dengan penambahan alginat konsentrasi 0.5% mengalami penurunan mutu, ditinjau dari karakteristik kimia maupun fisik. Surimi dengan penambahan krioprotektan (alginat 0.5%) mampu membuat penurunan mutu surimi lebih kecil dibandingkan surimi kontrol (tanpa krioprotektan) selama penyimpanan beku. Sementara itu, perbedaan hasil analisa hedonik antara bakso ikan berbasis surimi dengan krioprotektan dan tanpa krioprotektan terletak pada parameter tekstur. Surimi dengan penambahan alginat 0.5% memiliki karakteristik fisik terbaik pada penelitian tahap I dengan nilai Nilai L 79.06±0.67, hardness 118.07±0.47 g, nilai deformasi dan uji lipat (folding test) masing - masing 4.64± 0.39 mm dan 5.00, nilai adhesivitas 0.38±0.02 mJ dan WHC 53.70 ± 0.51 %. Persentase perubahan terkecil baik untuk karakteristik fisik dan kimia ditunjukkan oleh surimi dengan penambahan alginat konsentrasi 0.5% yang mengalami penurunan kadar air sebesar 1.28%,kenaikan pH sebesar 2.88%, penurunan kadar protein larut garam 7.61%, penurunan daya ikat air sebesar 3%, dan penurunan nilai L sebesar 1.86%. Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis (skala 5) terhadap bakso ikan berbasis surimi dengan penambahan alginat 0.5% didapatkan skor rasa 3.8, warna 4.2, tekstur 3.76, dan aroma 4.03.