Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia Pati Buah Lindur (Bruguiera Gymnorrhiza) Termodifikasi Heat Moisture Treatment (Kajian Suhu Dan Lama Waktu Pemanasan)
| Main Author: | Hayati, RajNuraIrma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150389/1/Tidak_ada_filenya_sesuai_dengan_aslinya.pdf http://repository.ub.ac.id/150389/2/R.Aj_Nura_Irma_Hayati_Laporan.pdf http://repository.ub.ac.id/150389/ |
Daftar Isi:
- Buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza) merupakan salah satu jenis tumbuhan mangrove yang mengandung energi dan karbohidrat tinggi. Namun, adanya kekurangan pada sifat alami pati buah lindur menjadi salah satu kendala dalam pengembangan produk pangan berbasis pati buah lindur tersebut. Kekurangan pada sifat fisik-kimia ini dapat ditanggulangi dengan cara dimodifikasi. Salah satu metode modifikasi yang dapat diterapkan adalah Heat Moisture treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan modifikasi HMT pada suhu dan lama waktu pemanasan yang berbeda terhadap sifat fisiko-kimia pati buah lindur serta mendapatkan suhu dan lama waktu pemanasan terbaik untuk mendapatkan karakteristik sifat fisik-kimia tepung pati buah lindur terbaik. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, dimana faktor pertama (suhu pemanasan) terdiri dari 3 level (500C, 770C, 1050C), dan faktor kedua (lama waktu pemanasan) terdiri dari 3 level (3 jam, 6 jam, 9 jam) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Tepung pati termodifikasi HMT kemudian dianalisa kadar air, kadar pati, kadar amilosa, pH, swelling power, kelarutan, viskositas panas, holding dan dingin serta warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan HMT terhadap tepung pati buah lindur memberikan pengaruh nyata terhadap pH, swelling power, kemerahan (a*) dan kekuningan (b*). Sedangkan gabungan antara perlakuan suhu dan lama waktu pemanasan HMT memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kelarutan, dan kecerahan (L*), namun tidak terdapat interaksi diantara keduanya. Interaksi antara suhu dan lama waktu pemanasan HMT memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas panas, viskositas holding dan viskositas dingin. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada suhu 1050C selam 9 jam dengan karakteristik kadar air 3,29%, kadar pati 52,33%, kadar amilosa 26,39%, pH 5,30, swelling power 3,95%, kelarutan 10,03%, kecerahan (L*) 44,62, kemerahan (a*) 4,42, kekuningan (b*) 9,01, viskositas panas 16,33Cps, viskositas holding 9,33Cps dan viskositas dingin 23,00Cps