Pengaruh Penambahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik (Viskositas dan Sineresis) Black Soygurt
Daftar Isi:
- Soygurt merupakan produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kombinasi bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai dalam proses pembuatan yogurt. Kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam varietas Detam-2 yang memiliki kandungan antioksidan dan protein yang tinggi, serta produksinya di Indonesia yang mencapai 3 ton/ha. Soygurt memiliki karakteristik fisik yaitu viskositas yang kental dan tekstur yang lembut. Namun dalam proses pembuatannya, soygurt memiliki kelemahan yaitu terjadinya sineresis akibat penurunan pH selama fermentasi berlangsung. Oleh sebab itu penambahan penstabil diharapkan dapat menurunkan terjadinya sineresis pada soygurt. Penstabil memiliki sifat hidrofilik yaitu kemampuan dalam mengikat air bebas pada bahan, sehingga sineresis pada soygurt dapat diminimaikan. Penelitian ini disusun menjadi tiga tahapan penelitian yaitu 1) penentuan proporsi kedelai dan air, 2) penentuan jenis penstabil, dan 3) penentuan konsentrasi penstabil. Data pada setiap tahapan dianalisis menggunakan ANOVA (α=5 %). Jika terdapat beda nyata, akan diuji lanjut menggunakan uji LSD pada taraf 5 %. Pilihan perlakuan terbaik pada setiap tahap digunakan metode Zeleny. Soygurt dengan perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisa viskositas dan sineresis pada tahap I, diperoleh pada proporsi kedelai dan air 1:2 dengan waktu fermentasi 7 jam. Hasil terbaik ini memiliki karakteristik viskositas 29 cPoise dan sineresis 62,95%. Pada tahap II, soygurt dengan perlakuan terbaik dengan penambahan penstabil yang didasarkan dari analisa viskositas dan sineresis diperoleh pada sampel dengan penambahan CMC dengan waktu fermentasi 10 jam 30 menit. Hasil terbaik ini memiliki karakteristik viskositas 851 cPoise dan sineresis 38,85%. Pada tahap III, soygurt dengan perlakuan terbaik terhadap pengaruh konsentrasi penstabil yang didasarkan dari analisa viskositas, sineresis dan total asam diperoleh pada sampel dengan penambahan 0,75% CMC dengan waktu fermentasi 14 jam. Hasil terbaik ini memiliki karakteristik viskositas 200,5 cPoise, sineresis 19,78%, total asam 0,44%, total BAL 3,8 x 105 cfu/ml, dan total protein 1,87%.