Studi Pengaruh Serbuk Teh Hitam (Camellia sinensis) Terhadap Kualitas Minyak Kelapa (Cocos nucifera L.) Selama Penyimpanan
Daftar Isi:
- Minyak merupakan salah satu medium penghantar panas yang umum digunakan dalam pengolahan pangan yaitu pada proses penggorengan. Minyak kelapa (Cocos nucifera L.) biasa digunakan oleh masyarakat untuk menggoreng karena dapat diproduksi dengan metode sederhana dan bahan baku pembuatannya mudah didapat. Kelebihan minyak kelapa yakni kandungan asam lemak rantai sedang seperti : asam laurat (48%), asam kaprat (7%), asam kaprilat (8%) dan asam kaproat (0.5%). Namun demikian asam lemak rantai sedang mudah rusak akibat oksidasi sehingga umur simpan minyak kelapa sangat pendek. Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan minyak yakni dengan menambahkan antioksidan alami yaitu serbuk teh hitam. Teh hitam (Camellia sinensis) memiliki kandungan bioaktif cukup banyak diantaranya Thearubigin 35.90%, Catechin 11%, Theaflavin 2.69% dan golongan Flavanoid yang bermanfaat sebagai sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Serbuk teh hitam terhadap kualitas minyak kelapa selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor konsentrasi ekstrak teh hitam (0%, 0.1% 0.2%, dan 0.3%) dengan masing-masing 3 kali ulangan. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 1, 4, 8, dan 12. Parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksidan, dan sifat sensori meliputi tekstur, warna, dan aroma. Analisa data menggunakan Analysis Of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) dan DMRT (Dunchan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil Menunjukan bahwa variasi konsentrasi serbuk teh hitam dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan sifat organoleptik (tekstur, warna dan aroma) pada minyak kelapa. Ditinjau dari penyimpanan selama 12 hari, sampel dengan konsentrasi serbuk teh hitam 0.2% yang paling optimal dalam menghambat kerusakan minyak serta menjaga sifat organoleptik minyak kelapa dengan menggunakan pembanding SNI (Standar Nasional Indonesia) dan APCC (Asian Passific Coconut Community).