Pengaruh Pre Treatment Menggunakan Kombinasi Non Thermal Dan Thermal Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt
| Main Author: | Anggraesti, TiaTista |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150273/1/tugas_akhir.pdf http://repository.ub.ac.id/150273/ |
Daftar Isi:
- Pemanasan merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pembuatan yoghurt, dimana proses ini mempengaruhi sifat fisik, mikrostruktur dari yoghurt dan membunuh kompetitor dari BAL dalam memproduksi asam laktat. UKM Milk Academy merupakan salah satu industri pembuat yoghurt dengan memanfaatkan teknologi Pulsed Electric Field (PEF). Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui efek pre treatment dengan kombinasi thermal dan non thermal terhadap jumlah mikroorganisme pada susu dan yoghurt dan juga karakteristiknya. Selain itu juga untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu dengan 4 level yaitu 45oC, 50 oC, 55 oC dan 60 oC dan waktu kejut dengan 3 level yaitu 1 menit, 2 menit dan 3 menit. Penelitian dilakukan dengan 2 kali ulangan. Pengujian meliputi Jumlah bakteri, pH dan protein dari susu sebagai bahan awal dan yoghurt sebagai hasil. Analisa data menggunakan ANOVA dan di lanjut dengan BNT 5%. Hasil penelitian menunjukkan susu setelah di treatment dapat mereduksi mikroba 0,23 – 1,29 siklus log, dengan rentang pH antara 6,42-6,63 dan kadar protein 2,71-2,77%. Sedangkan untuk yoghurt memiliki total BAL 4,5x107 – 3,3x108 CFU/ml dengan pH antara 3,66-4,13 dan kadar protein 2,33-2,66%. Proses thermal pada pre treatment memberi pengaruh nyata terhadap total Bakteri Asam Laktat, namun Pemberian lama waktu kejut tidak berpengaruh nyata.