Pengaruh Kombinasi Pasteurisasi Susu Dengan Suhu Pemanasan dan PEF (Pulse Electric Field) Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Yoghurt
| Main Author: | Wardani, NikenSitoresmiKusuma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150269/1/Pengaruh_Kombinasi_Pasteurisasi_Susu_Dengan_Suhu_Pemanasan_dan_PEF_Terhadap_Karakteristik_Fisiko-Kimia__Yoghurt.pdf http://repository.ub.ac.id/150269/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt merupakan produk pengolahan susu yang mengalami fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat yang mengubah glukosa susu (laktosa) menjadi asam laktat. Dalam proses pembuatan yoghurt, pasteurisasi merupakan salah satu proses yang memegang pernanan penting untuk menurunkan populasi mikroba untuk memberikan kondisi yang baik bagi perkembangbiakan serta mengurangi airnya agar diperoleh yoghurt yang lebih padat (Resnawati, 2003). Namun penanganan suhu pasteurisasi yang tidak tepat dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu (Kustanti, 2012). Oleh karena itu dibutuhkan suatu teknik pengolahan yang dapat diterapkan tanpa mengubah rasa dan kesegaran pada makanan. Salah satunya adalah pengolahan non thermal dengan menggunakan teknologi PEF (Pulse Electric Field). Perlakuan dengan menggunakan PEF menyebabkan elektroporasi (pori-pori mengembang) dari membran sel dan akibatnya menyebabkan kerusakan mikroba dan inaktivasi (Chen and Lee, 1994). Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan analisa dilakukan dengan metode analisis ragam dua arah (Two Way Analysis of Variance = Two Way ANOVA). Penelitian ini dilakukan dengan pemanasan thermal yang kemudian dilanjutkan dengan pemanasan non thermal menggunakan PEF. Suhu pemanasan thermal yang digunakan adalah 45, 50, 55 dan 60°C dan waktu kejut dengan menggunakan PEF adalah 1, 2 dan 3 menit. Berdasarkan hasil uji terhadap seluruh sampel penelitian, didapatkan bahwa hampir seluruh hasil pengujian yoghurt tidak memberikan pengaruh nyata terhadap hasil kadar lemak, total asam dan nilai pH yoghurt serta kecerahan dan warna kekuningan yoghurt namun memberikan pengaruh nyata terhadap penerimaan panelis (uji organoleptik rasa, aroma, dan tekstur) terhadap yoghurt yang dihasilkan. Karakteristik fisiko-kimia dari yoghurt yang telah mengalami pasteurisasi dengan kombinasi suhu pemanasan dan waktu kejut untuk kadar lemak terbaik adalah 3,55%, total asam laktat 0,92%, pH 3,9 , kecerahan (L) 86,87, warna kekuningan (b*) berkisar antara 8,43. Sedangkan untuk uji organoleptik aroma 4,04, untuk rasa 3,20, dan untuk tektur adalah 3.92.