Pengaruh Suhu dan Ketebalan Irisan Bawang Merah (Allium Ascalonicum) Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Bawang Goreng dengan Penggorengan Vakum
| Main Author: | Munawaroh |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150196/1/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/150196/ |
Daftar Isi:
- Bawang merah merupakan jenis produk holtikutura yang lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai penyedap makanan. Bawang merah merupakan salah satu produk pertanian yang mempunyai kadar air lebih dari 90%, sehingga termasuk dalam golongan produk yang sangat mudah rusak. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonomi bawang merah yakni dengan peggorengan. Penggorengan vakum dapat menjaga zat gizi yang terkandung pada bahan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa pengaruh suhu terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum dan menganalisa pengaruh ketebalan irisan bawang merah terhadap sifat fisik dan kimia bawang goreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan dilakukan pada tekanan -70 cmHg (vakum) dengan 4 perlakuan suhu 90, 100, 110 dan 120 oC dan 3 level ketebalan irisan 1, 3 dan 5 mm. Perbedaan ketebalan irisan bawang merah dan suhu penggorengan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar lemak bawang goreng, sedangkan pada warna berpengaruh nyata. Rendemen yang dihasilkan 23,67-30,67%, kadar air 1,68-6,82% (bk), kadar lemak 38,04%-59,5%. Nilai warna yang dihasilkan berkisar dari nilai (L*=53, a*=19,5, b*=9,2 ) hingga nilai (L*=38,7 a* = 18,1, b* = 7,5). Semakin tinggi suhu maka warna yang dihasilkan semakin gelap. Waktu penggorengan terlama yakni 65 menit terdapat pada perlakuan ketebalan irisan 5 mm dengan suhu penggorengan 90 oC dan waktu penggorengan tercepat 30 menit terdapat pada perlakuan ketebalan irisan 1 mm dengan suhu penggorengan 100 oC. Laju penguapan tertinggi dari semua perlakuan yakni sebesar 41.8 g/menit dan laju penguapan terendah sebesar 11,4 g/menit. Laju penguapan semakin tinggi dengan semakin tingginya suhu penggorengan. Laju penguapan juga dipengaruhi besarnya tekanan yang terjadi selama penggorengan. Tekanan yang tinggi mengakibatkan laju penguapan yang lebih rendah