Uji Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Minuman Sari Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus (L.) Dc.) Dengan Penambahan Enzim Papain (Kajian: Konsentrasi Enzim Dan Suhu Inkubasi
Daftar Isi:
- Ringkasan Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus) Merupakan Sumber Protein Nabati Yang Berkualitas Tinggi Karena Mengandung Asam Amino Yang Lengkap Dengan Kadar Yang Tinggi. Pengolahan Biji Kecipir Menjadi Minuman Sari Kecipir Diharapkan Dapat Menjadi Alternatif Bagi Masyarakat Untuk Menggantikan Kedelai Dan Protein Hewani Yang Harganya Relatif Mahal. Protein Hewani Dapat Dihidrolisis Hampir Sempurna Menjadi Asam-Asam Amino Sehingga Mudah Dicerna, Sedangkan Protein Nabati Umumnya Tidak Sempurna Dicerna. Peningkatan Daya Cerna Protein Dalam Minuman Sari Kecipir Dapat Dilakukan Dengan Cara Menambahkan Enzim Papain Untuk Memecah Protein Yang Terkandung Di Dalamnya. Enzim Papain Adalah Enzim Proteolitik Yang Diisolasi Dari Tanaman Papaya (Cacica Papaya L.) Yang Mampu Menghidrolisis Ikatan Peptida Sehingga Lebih Mudah Dicerna Oleh Tubuh. Tujuan Dari Penelitian Ini Yaitu Untuk Mendapatkan Konsentrasi Pemberian Enzim Dan Suhu Inkubasi Yang Optimum Untuk Menghasilkan Sari Kecipir Dengan Karakteristik Kimia, Fisik Dan Organoleptik Yang Terbaik. Metode Penelitian Yang Digunakan Adalah Rancangan Acak Kelompok Dengan 2 Faktor Dan 3 Level, Yaitu Konsentrasi Enzim (100, 300, 500 Ppm) Dan Suhu Inkubasi (50°, 60° Dan 70° C) Sehingga Diperoleh 9 Kombinasi Perlakuan Dan Diulang Sebanyak 3 Kali. Data Yang Diperoleh Dianalisa Secara Statistik Dengan Analisis Varian (Anova), Jika Terjadi Perbedaan Nyata Pada Masing-Masing Faktor Maka Dilakukan Uji Bnt (Beda Nyata Terkecil) Dengan Taraf 5% Dan Jika Terdapat Perbedaan Nyata Pada Kedua Faktor Maka Dilakukan Uji Lanjut Dmrt (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan Perlakuan Terbaik Dilakukan Menggunakan Metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Perlakuan Konsentrasi Enzim Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Protein Terlarut, Kadar N-Amino, Ph, Derajat Kecerahan, Dan Derajat Kemerahan Sari Kecipir. Sedangkan Perlakuan Suhu Inkubasi Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Kadar Protein Terlarut, Kadar N-Amino, Ph, Derajat Kecerahan, Derajat Kemerahan Dan Derajat Kekuningan. Perlakuan Konsentrasi Enzim Dan Suhu Inkubasi Memberikan Pengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Hasil Uji Organoleptik Aroma Dan Rasa, Namun Tidak Memberikan Pengaruh Nyata Terhadap Parameter Organoletik Warna. Sari Kecipir Perlakuan Terbaik Parameter Fisik Dan Kimia Adalah Perlakuan Konsentrasi Enzim 100 Ppm Dengan Suhu Inkubasi 60oc (A1b2), Dengan Hasil Analisa Yaitu: Kadar Protein Terlarut 1,484%; Kadar N-Amino 0,032%; Nilai Ph 6,833; Derajat Kecerahan (L*) 61,277; Derajat Kemerahan (A*) 6,693 Dan Derajat Kekuningan (B*) 10,633, Sedangkan Perlakuan Terbaik Parameter Organoleptik Diperoleh Pada Perlakuan Konsentrasi Enzim 500 Ppm Dengan Suhu Inkubasi 70oc.