Pemanfaatan Pati Ganyong sebagai Bahan Baku Edible Coating dan Aplikasinya pada Penyimpanan Buah Apel Anna (Malus sylvestris) (Kajian Konsentrasi Pati Ganyong dan Gliserol)
Daftar Isi:
- Pengemasan pada bahan makanan merupakan hal yang harus diperhatikan guna melindungi bahan makanan tersebut dari kerusakan. Salah satu jenis kemasan yang bersifat ramah lingkungan adalah edible coating. Edible coating merupakan lapisan tipis yang bertujuan untuk memberikan penahanan yang selektif terhadap perpindahan massa, juga untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan. Bahan yang dapat digunakan pada pembuatan edible coating yaitu polisakarida dan plasticizer. Pada penelitian ini, rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial. Faktor pertama yaitu konsentrasi pati ganyong yang terdiri dari 3 level yaitu (1%, 1,5% dan 2% (b/v)) dan faktor kedua yaitu konsentrasi gliserol yang terdiri dari 3 level yaitu (4%, 5% dan 6% (v/v)) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan perulangan sebanyak 3 kali, dengan demikian diperoleh 27 perlakuan. Analisa yang digunakan pada pengujian edible coating yang terbentuk yaitu pH dan viskositas. Apabila hasil dari analisis ragam menunjukkan tidak adanya interaksi antar faktor perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji BNT 5%, sedangkan apabila hasil dari analisis ragam menunjukkan adanya interaksi antar faktor perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji DMRT 5%. ii Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute. Perlakuan terbaik yang diperoleh kemudian diaplikasikan pada buah apel varietas Anna. Setelah itu, dilakukan analisa beberapa sifat fisik dan kimiawi buah tersebut (susut bobot, total padatan terlarut dan kekerasan buah) serta dilakukan pula uji organoleptik terhadap 10 panelis mengenai tekstur, warna dan aroma buah apel kontrol dan coated (yang dilapisi edible coating) berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang dikonversikan dalam angka, dimana 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu P1G3 (konsentrasi pati ganyong 1% dan gliserol 6%). Hasil analisa fisik dan kimia pada buah apel Anna yang dilapisi edible coating terbaik yang disimpan selama 10 hari menunjukkan nilai susut bobot sebesar 3.99%, nilai TPT sebesar 15.8°Brix dan nilai kekerasan sebesar 3.63 Kg/cm2. Hasil uji organoleptik mengenai tekstur, warna dan aroma pada apel kontrol dan apel coated, panelis memberikan penilaian yang lebih tinggi terhadap apel coated, untuk parameter tekstur sebesar 4.3; warna sebesar 4.3 dan aroma sebesar 3.9. Ketiga nilai tersebut masuk ke dalam kategori suka.