Pengaruh Penambahan Tepung Beras Parboiled dalam Pembuatan Biskuit (Kajian Proporsi Tepung Beras Parboiled dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Kuning Telur)
Daftar Isi:
- Kebutuhan dasar manusia berupa pangan terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Upaya yang dapat dilakukan untuk memenuhi kecukupan pangan nasional adalah dengan pemanfaatan teknologi dan upaya diversifikasi pangan. Salah satu bentuk produk pangan yang diminati anak-anak hingga orang dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai atas adalah biskuit. Badan Kesehatan Dunia WHO berasama dengan FAO menganjurkan konsumsi makanan dengan IG rendah untuk mencegah penyakit-penyakit degeneratif yang terkait dengan pola makan seperti penyakit jantung, diabetes, dan obesitas. Beras pratanak adalah salah satu produk pengolahan padi dengan prinsip dasar pembersihan (cleaning), perendaman (soaking), pengukusan (steaming) dan pengeringan (drying). Selain keempat tahap tersebut, penggilingan (milling) juga tahap yang sangat penting dalam menghasilkan beras pratanak. Biskuit merupakan jenis produk dengan ciri spesifik yang dipanggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah atau struktur pori yang lebih rapat. Karakteristik yang penting dari biskuit adalah mempunyai umur simpan yang lebih lama daripada produk panggang lain seperti cake atau roti. Penambahan telur dalam pembuatan biskuit berfungsi untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat memperbaiki kualitas pada biskuit. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik antara tepung tapioka dan tepung beras pratanak serta penambahan kuning telur agar didapatkan biskuit dengan kualitas yang sesuai standart. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor, dimana faktor I adalah proporsi tepung beras pratanak : tepung tapioka (40:60,50:50,60:40) dan faktor II adalah penambahan kuning telur (2%,6%,10%) dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percbaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan biskuit perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung tapioka 60 : 40 dan penambahan kuning telur 6%. Biskuit tersebut memiliki kadar air 2,56 %, kadar lemak 27,08 %, kadar protein 3,19 %, kadar karbohidrat 66,57%, kadar abu 0,6 %, amilosa 23,19 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 4,55 (agak suka), warna 4,60 (agak suka), aroma 4,85 (agak suka), dan tekstur 4,60 (agak suka). Hasil analisa MTT secara in vivo menunjukkan kenaikan dan penurunan yang stabil.