Studi Daya Cerna (In Vitro) Pati Dan Protein Pada Biskuit Dengan Formulasi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.) Dan Tepung Jagung Germinasi (Zea Mays)
Daftar Isi:
- Biskuit Merupakan Produk Yang Memiliki Tingkat Konsumsi Yang Tinggi Di Indonesia. Bahan Utama Dalam Pembuatan Biskuit Adalah Tepung Terigu Yang Terbuat Dari Gandum Yang Hingga Saat Ini Masih Bergantung Pada Impor. Permasalahan Tersebut Dapat Diatasi Dengan Menggantikan Gandum Dengan Bahan Lokal Misalnya Tepung Ubi Jalar Dan Tepung Jagung. Ubi Jalar Ini Mememiliki Kandungan Protein Yang Rendah. Kandungan Protein Bisa Diperoleh Dari Biji Jagung Yang Digerminasi Sehingga Dapat Memenuhi Kebutuhan Gizi Pada Biskuit. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Tepung Jagung Germinasi Terhadap Daya Cerna Protein Dan Pati Pada Biskuit, Serta Sifat Kimia-Fisik Dan Organoleptik Pada Biskuit. Penelitian Ini Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan 1 Faktor Yakni Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Tepung Jagung Germinasi, Terdiri Dari 5 Level Yaitu : 50:50, 60:40, 70:30, 80:20, 90:10 (%) Dan Diulang Sebanyak 3 Kali. Analisa Data Dilakukan Dengan Analysis Of Variant Atau ANOVA) Menggunakan Program SPSS 17 Dengan Selang Kepercayaan 5% Untuk Mengetahui Apakah Terdapat Pengaruh Pada Tiap Perlakuan. Hasil Uji Yang Menunjukkan Perbedaan Nyata Dilanjutkan Dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pengujian Organoleptik Menggunakan Metode Preference Test (Uji Hedonic) Untuk Melihat Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Produk Biskuit Yang Dihasilkan. Perlakuan Terbaik Ditentukan Dengan Menggunakan Metode Multiple Attribute (Zeleny). Hasil Perlakuan Terbaik Dibandingkan Dengan Kontrol Menggunakan Uji T. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning Dan Tepung Jagung Germinasi Berpengaruh Nyata (Α=0,05) Terhadap Daya Cerna Pati, Daya Cerna Protein Pada Biskuit, Kadar Pati, Kadar Protein, Daya Patah, Dan Warna (L A B) Pada Biskuit Namun Tidak Berpengaruh Nyata Terhadap Uji Organoleptik Yang Meliputi Rasa, Aroma, Warna Dan Tekstur. Perlakuan Terbaik Kimia-Fisik Diperoleh Dari Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning : Tepung Jagung Germinasi 90 : 10 (%) Dengan Daya Cerna Pati 74,41%, Daya Cerna Protein 50,81, Kadar Pati 80,38%, Kadar Protein 5,32%, Daya Patah 7,47 N, Tingkat Kecerahan (L) 74,82, Tingkat Kekuningan (B) 28,60, Dan Tingkat Kemerahan (A) 6,75. Perlakuan Terbaik Organoleptik Diperoleh Dari Proporsi Tepung Ubi Jalar Kuning : Tepung Jagung Germinasi 80 : 20 (%) Yang Meliputi Rasa 5,87; Aroma 5,90; Warna 5,30; Dan Tekstur 5,07 (Agak Suka-Suka). Hasil Uji T Antara Perlakuan Terbaik Dan Kontrol Menunjukkan Perbedaan Nyata (Α=0,05) Pada Semua Parameter Kecuali Kadar Pati Dan Lemak.