Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi Dan Lama Inkubasi Dengan Enzim)
| Main Author: | Wijaya, JaneCaprita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149963/1/Skripsi_Jane_Caprita_Wijaya.pdf http://repository.ub.ac.id/149963/ |
Daftar Isi:
- Tempe gembus merupakan salah satu sumber protein nabati yang terbuat dari ampas tahu. Tempe gembus cukup disukai masyarakat Indonesia dan biasanya dinikmati dalam bentuk gorengan yang sering disebut sebagai tempe menjes. Kandungan gizi dalam tempe gembus sebenarnya cukup baik karena tempe gembus mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat, vitamin B12, dan mineral. Namun demikian, masyarakat masih menganggap remeh tempe gembus dan mempertanyakan gizi yang ada didalamnya karena bahan baku dari produk ini dinilai sudah tidak memiliki nilai gizi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengolahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe gembus yaitu dengan meningkatkan jumlah asam amino yang ada di dalamnya sehingga protein yang ada dalam tempe gembus lebih mudah dicerna dan diserap dalam tubuh. Pemecahan protein dalam tempe gembus dapat dilakukan dengan menambahkan enzim protease pada proses pembuatannya seperti enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim yang diisolasi dari sari atau batang buah nanas dan sudah sering dimanfaatkan dalam industri pangan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan konsentrasi enzim dan lama inkubasi yang tepat untuk mendapat tempe gembus terbaik dari segi kimia dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi enzim yang terdiri dari 3 level yaitu 100 ppm, 300 ppm, dan 500 ppm. Faktor II adalah lama inkubasi dengan enzim yang terdiri dari 3 level yaitu 2 jam, 4 jam, dan 6 jam. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan Analisa Varian (ANOVA), jika terjadi perbedaan nyata pada masing-masing faktor maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim dan lama inkubasi dengan enzim masing-masing memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, pH, protein terlarut, N-amino, organoleptik aroma tempe gembus, dan rasa tempe gembus goreng, tetapi tidak ada interaksi antara kedua faktor tersebut. Perlakuan terbaik dari analisa kimia dan organoleptik adalah pada perlakuan konsentrasi enzim bromelin 500 ppm dan lama inkubasi 6 jam (K3L3). Hasil analisa kimia menunjukkan tempe gembus perlakuan terbaik ini memiliki kadar air 74,78%, pH 6,66, protein terlarut 0,57%, dan N-amino 0,13%. Parameter organoleptik tempe gembus menunjukkan nilai kesukaan aroma 3,40 (netral), tekstur 3,90 (netral), kenampakan 4,40 (menyukai). Sedangkan parameter organoleptik pada tempe gembus yang digoreng menunjukkan nilai kesukaan rasa 4,75 (menyukai), aroma 4,45 (menyukai), tekstur 3,80 (netral), dan kenampakan 4,50 (menyukai).