Pengolahan Tepung Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Dengan Detoksifikasi Sianida Secara Perendaman Dalam Larutan Natrium Bikarbonat (Kajian Pengaruh Konsentrasi Dan Penggantian Larutan
| Main Author: | Hutami, FentyDianing |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149932/1/SKRIPSI_FENTY_DIANING_HUTAMI_0811010116.pdf http://repository.ub.ac.id/149932/ |
Daftar Isi:
- Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Sejak Lama Telah Menjadi Makanan Pokok Rakyat Indonesia Setelah Beras, Jagung, Dan Sagu. Indonesia Dilaporkan Menghasilkantidak Kurang Dari 14 Juta Ton Ubi Segar Per Tahun. Ubi Kayu Mengandung Karbohidrat Cukup Tinggi (> 80% Dari Bobot Kering), Sehingga Berpotensi Untuk Dikembangkan Sebagai Sumber Karbohidrat Alternatif Pengganti Beras. Ubi Kayu Pahit Masih Jarang Dikonsumsi Sebagai Bahan Pangan Karena Mengandung Sianida Yang Cukup Tinggi Dan Berbahaya Bagi Kesehatan. Oleh Karena Itu Perlu Adanya Proses Detoksifikasi Sehingga Didapatkan Produk Alternatif Dari Ubi Kayu Yang Aman Untuk Dikonsumsi, Misalnya Dalam Pembuatan Tepung Ubi Kayu. Detoksifikasi Dilakukan Dengan Metode Perendaman Menggunakan Natrium Bikarbonat. Perendaman Dalam Kondisi Alkalis Ini Memberikan Pengaruh Terhadap Permeabilitas Dinding Sel Umbi Ubi Kayu Sehingga Enzim Linamarase Akan Mudah Memecah Senyawa Prekusor Seperti Linamarin Menjadi Asam Sianida Yang Mudah Larut Dalam Air. Tujuan Penelitian Ini Adalah Untuk Mendapatkan Metode Penggantian Larutan Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat Yang Tepat Dalam Penghilangan Kadar Sianida Pada Ubi Kayu Sehingga Diperoleh Tepung Ubi Kayu Yang Aman Dikonsumsi. Penelitian Ini Disusun Menggunakan Metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Dengan Dua Faktor. Faktor I Adalah Metode Penggantian Larutan Yang Terdiri Dari 2 Level (Air Diganti Dan Air Tidak Diganti) Dan Faktor II Adalah Konsentrasi Natrium Bikarbonat Yang Terdiri Dari 3 Level (0%; 2%; 4%). Data Yang Diperoleh Dari Hasil Penelitian Dianalisa Dengan Metode Analisis Ragam (Analysis Of Variant Atau ANOVA) Jika Berbeda Nyata Dilanjutkan Dengan Uji Lanjutan BNT (Beda Nyata Terkecil) Atau Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) Dengan Selang Kepercayaan 5%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Dilakukan Dengan Metode Indeks Efektifitas (De Garmo Et All, 1984). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Penggantian Air Memberikan Pengaruh Yang Nyata (Σ = 0,5) Terhadap Kadar Sianida, Kadar Pati, Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (Ph), Dan Warna (L* Dan B+). Perlakuan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (Nahco3) Memberikan Pengaruh Nyata (Σ = 0,5) Terhadap Kadar Sianida, Kadar Air, Kadar Pati, Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman (Ph), Dan Warna (L* Dan B+) Serta Terdapat Interaksi Yang Nyata (Σ = 0,5) Terhadap Total Asam. Perlakuan Air Rendaman Tidak Diganti Tanpa Penambahan Natrium Bikarbonat Mampu Menghasilkan Tepung Ubi Kayu Dengan Kadar Sianida Sesuai Persyaratan SNI 01-2997-1992, Tetapi Membutuhkan Waktu Yang Lebih Lama Dibanding Rendaman Dengan Penambahan Natrium Bikarbonat. Metode Tersebut Menghasilkan Tepung Ubi Kayu Dengan Kadar Sianida Sebesar 26,38 Ppm. Perlakuan Terbaik Menurut Metode Indeks Efektivitas De Garmo Didapatkan Pada Tepung Ubi Kayu Dengan Perlakuan Air Rendaman Diganti Dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat 4%. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Yang Dihasilkan Yaitu: Kadar Sianda 12,06 Ppm; Kadar Air 5,27%; Total Asam 0,416%; Kadar Pati 77,14%; Kadar Gula Reduksi 8,853%; Derajat Keasaman (Ph) 8,83; Kecerahan (L*) 95,77; Kekuningan (B+) 6,10; Dan Rendemen 28,46%.