Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso
| Main Author: | Pramuditya, Galih |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149931/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149931/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan produk yang disukai oleh masyarakat luas. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI), salah satu syarat mutu bakso daging adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Masyarakat cenderung menyukai bakso yang teksturnya kenyal dan tidak menyukai bakso yang terlalu empuk atau terlalu keras, maka dengan demikian, terdapat nilai kekerasan tertentu yang disukai oleh masyarakat. Salah satu faktor yang memengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat dan bagaimana pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan bakso tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam SNI dan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan serta korelasi antara parameter kimia dan tekstur bakso. penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama menggunakan metode survei. Pengambilan sampel menggunakan teknik purposive sampling. Uji kesukaan dilakukan pada sampel untuk menentukan bakso dengan tekstur terbaik menurut panelis. Bakso dengan tekstur terbaik digunakan sebagai sampel dalam penelitian tahap kedua. Tahap kedua menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu lama pemanasan, dengan enam perlakuan, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekerasan bakso yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah 11,5 - 15,97 N. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, kadar protein, nilai kekerasan, dan kesukaan terhadap tekstur bakso. Lama pemanasan yang menghasilkan tekstur bakso yang paling disukai adalah 0 menit. Bakso dengan p erlakuan tersebut memiliki kadar air 68,41%, kadar protein 4,83%, nilai kekerasan 15,97 N, dan nilai kesukaan tekstur 4,05 (menyukai). Kadar air berkorelasi terhadap nilai kekerasan sebesar 99,9%. Dari perhitungan neraca massa, dengan menggunakan jenis daging lemusir, perbandingan antara tepung dan daging yang diperlukan dalam pembuatan bakso untuk dapat memenuhi syarat kadar protein SNI adalah minimal 1 : 7,95.