Pengaruh Penggantian Air Dan Penggunaan Nahco3 Dalam Perendaman Ubi Kayu Iris (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Kadar Sianida Pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu
| Main Author: | Irzam, FirmannandaNur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149929/1/SKRIPSI_FIRMANNANDA_NUR_IRZAM_0811010038.pdf http://repository.ub.ac.id/149929/ |
Daftar Isi:
- Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) adalah salah satu makanan pokok di Indonesia setelah padi dan jagung. Ubi kayu mengandung glukosa sehingga ada ubi kayu yang manis dan ubi kayu yang pahit. Namun, kedua jenis ubi kayu ini juga mengandung senyawa racun, yaitu sianida. Jenis yang manis mengandung sianida kurang dari 50 ppm sehingga aman untuk dikonsumsi, tetapi yang pahit mengandung sianida lebih dari 100 ppm dan tidak aman untuk dikonsumsi dan biasanya dimanfaatkan sebagai gaplek atau tepung. Di dalam proses pembuatan tepung ubi kayu, kadar racun sianida ini harus dikurangi sampai sekecil-kecilnya (kurang dari 40 ppm) agar layak dikonsumsi. Toksisitas pada ubi kayu disebabkan oleh dua senyawa prekursor sianida, yaitu linamarin dan lotaustralin. Salah satu upaya untuk mengurangi kadar racun sianida pada ubi kayu adalah dengan fermentasi. Selama fermentasi akan terjadi pemecahan senyawa linamarin menjadi sianida bebas yang disebabkan adanya akitivitas enzim linamarase dari umbi ubi kayu. Metode fermentasi dalam penelitian ini dilakukan dengan cara perendaman ubi kayu dalam air selama 4 hari dimana selama perendaman tersebut ubi kayu akan mengalami fermentasi secara spontan. Selain itu, dilakukan pula penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) ke dalam air rendaman. Perendaman dalam larutan NaHCO3 ini akan menyebabkan kondisi alkalis dan memberikan pengaruh terhadap permeabilitas dinding sel umbi ubi kayu sehingga enzim linamarase akan mudah memecah senyawa prekursor sianida menjadi asam sianida yang mudah larut dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggantian air rendaman dan penggunaan NaHCO3 terhadap kadar sianida dan sifat fisik kimia yang lain pada ubi kayu, sehingga tepung ubi kayu yang dihasilkan memiliki kadar sianida yang minimum dengan kualitas fisik maupun kimia yang memenuhi persyaratan SNI (Standar Nasional Indonesia). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah metode perendaman (air rendaman diganti setiap 24 jam sekali dan tidak diganti) dan faktor II adalah konsentrasi penambahan natrium bikarbonat (0%, 2%, 4%) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% dan apabila tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Untuk perlakuan terbaik digunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggantian air dan penggunaan NaHCO3 dalam perendaman ubi kayu iris memberikan pengaruh pada kualitas fisik dan kimia tepung ubi kayu yang dihasilkan. Perlakuan terbaik diperoleh pada tepung ubi kayu dengan penggantian air rendaman setiap 24 jam sekali selama 4 hari dan penggunaan 4% NaHCO3, dengan penurunan sianida dari 118,41 ppm menjadi 11,28 ppm. Tepung ubi kayu ini juga memenuhi beberapa standar SNI.