Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus Mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis
| Main Author: | Prastini, ArmyIka |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149889/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149889/1/POSTER.pdf http://repository.ub.ac.id/149889/ |
Daftar Isi:
- Semakin meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia dan aktivitas masyarakat yang begitu sibuk mengakibatkan pola konsumsi daging ready to cook dan ready to eat mengalami perkembangan yang begitu pesat, salah satu diantaranya adalah sosis. Sosis merupakan bahan olahan daging yang praktis, terbuat dari campuran daging halus, tepung, dengan atau tanpa penambahan bumbu atau bahantambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Kualitas sosis ditentukan oleh bahan pengikatnya untuk mempertahankan tekstur yang tetap kompak. Bahan pengikat yang biasa digunakan yaitu sodium tripolyphosphate (STPP). STPP merupakan senyawa anorganik yang berfungsi sebagai texturizer. Penggunaan bahan kimia saat ini sudah dibatasi jumlahnya. Jumlah penambahan fosfat dalam makanan tidak boleh lebih dari 5% dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 %. Oleh karena itu diperlukan bahan alami yang dapat berfungsi sebagai pengikat pada sosis, yaitu tepung porang. Tepung porang merupakan produk olahan dari umbi porang (Amorphophallus mueleri Blume) yang dapat membentuk gel dan bersifat tahan panas serta tetap stabil pada pemanasan ulang suhu 1000C. Gel porang tersebut dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena larutan glukomanan dan air mempunyai sifat merekat. Glukomanan memiliki sifat fisik yang istimewa yaitu pengembangan dalam air mencapai 138%-200%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi terbaik antara daging ayam dengan gel porang agar dihasilkan sosis dengan karakteristik terbaik. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktordan terdiri dari 6 level yaitu proporsi daging ayam : gel porang (95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30) serta diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan sosis terbaik dari segi fisik kimia diperoleh pada perlakuan proporsi daging ayam dengan gel porang 85 : 15. Sosis tersebut memiliki kandungan kadar air 75,27 %, kadar lemak 3,33 %, kadar protein 17,35 %, kadar karbohidrat 1,94%, kadar abu 2,11 %, kadar pati 0,86 %, kadar oksalat 0,59 %, rendemen 98,16 %, nilai kekenyalan 7,83 N serta nilai WHC 60,40 %.