Pembuatan Pektin Berwarna dari Ampas Apel Manalagi dengan Penambahan Filtrat Mawar Merah (Kajian Rasio Bahan:Pelarut dan Tingkat Penambahan Filtrat)
| Main Author: | Christianita, AmbrosiaAdelaMerry |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149873/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149873/ |
Daftar Isi:
- Pengolahan apel dalam industri pangan menghasilkan sejumlah besar ampas yang belum termanfaatkan secara optimal sehingga memiliki potensi untuk diolah menjadi pektin. Dalam 100 g ampas apel terkandung pektin sebesar 15-20% (De Man, 1997). Tahun 2009 Indonesia mengimpor pektin mencapai lebih dari 100 ton (BPS, 2010 dalam Agustina, 2010). Industri pangan di Indonesia akan semakin berkembang dan kebutuhan pektin juga semakin meningkat. Pemanfaatan ampas apel sebagai bahan baku pektin tentu berpotensi mendatangkan keuntungan ekonomi tersendiri jika dikelola dan dikembangkan dengan baik. Seiring meningkatnya kesadaran konsumen akan pangan yang sehat, maka penggunaan bahan sintetis menjadi dibatasi sehingga menunjang tumbuhnya produk alami pada industri pangan. Antosianin adalah pigmen yang menyebabkan warna merah, violet dan biru. Pigmen tersebut dapat diperoleh dari bunga mawar merah. Penggunaan pigmen antosianin mawar merah ini memiliki potensi yang tinggi untuk diaplikasikan sebagai pewarna makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan pemanfaatan hasil samping olahan apel dan bunga mawar potong sortiran sebagai bahan tambahan pangan alami, mencari kajian rasio bahan banding pelarut dan tingkat penambahan filtrat mawar merah, serta mengetahui karakteristik pektin berwarna yang dihasilkan dari perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent Method) dengan 2 faktor yaitu rasio bahan banding pelarut dan tingkat penambahan filtrat mawar merah. Respon yang diamati adalah rendemen pektin berwarna dan kemerahan (a*). Hasil penelitian menunjukkan nilai regresi untuk respon rendemen pektin berwarna sebesar Y=34,6600+2,5475β1+5,8225β2 dan untuk nilai regresi respon kemerahan adalah Y=18,2222+0,6000β1+2,3000β2. Berdasarkan hasil percobaan dakian tercuram, tidak diperoleh titik maksimum pada respon rendemen pektn, sedangkan untuk respon kemerahan (a*) diperoleh titik maksimum pada rasio bahan banding pelarut 1:105 (b/v) dengan penambahan filtrat mawar merah sebesar 160%. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat diartikan bahwa variabel bebas berpengaruh nyata terhadap respon kemerahan (a*) sedangkan pada respon rendemen pektin berwarna tidak berpengaruh nyata.