Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim (Kajian Konsentrasi Sari Kulit Manggis Dan Jenis Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik)
Daftar Isi:
- Pemanfaatan kulit manggis di Indonesia masih sebatas suplemen pangan berupa pil maupun jus, padahal permintaan konsumen akan jenis makanan yang sehat dan enak masih sangat tinggi terutama dengan pilihan jenis makanan yang berbeda, oleh sebab itu dilakukan diversifikasi produk guna memberikan pilihan yang lebih banyak kepada konsumen. Pemanfaatan kulit manggis sebagai sumber antioksidan pada pembuatan es krim belum pernah dilakukan, karena rasa dari kulit manggis yang relatif pahit, oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian pendahuluan agar diketahui berapa prosentase kulit manggis yang digunakan agar tidak merusak rasa tetapi memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Pada pembuatan es krim diperlukan bahan penstabil yang berfungsi untuk menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil Kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi sari kulit manggis yang terdiri dari 3 level, yaitu 10%, 15% dan 20%. Faktor kedua adalah jenis bahan penstabil yang terdiri dari 2 level, yaitu CMC 0,25% dan Gum Arab 0,25%. Sehingga didapatkan 6 satuan percobaan pada tiap ulangan, kemudian dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Analisa data menggunakan ragam ANOVA dan apabila terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT taraf 5%. Hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji mutu Hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi sari kulit manggis yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata (α=0,05) disemua parameter. Sedangkan perlakuan penambahan jenis penstabil yang berbeda menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter aktivitas antioksidan, kadar protein dan kadar lemak. Berdasarkan interaksi kedua faktor menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada parameter kadar protein dan kadar lemak. Perlakuan terbaik pada es krim kulit manggis berdasarkan sifat fisik kimia pada konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab mempunyai nilai aktivitas antioksidan 97,98%; Kadar protein 2,75%; Kadar lemak 3,34%; Total padatan 26,63%; Kecepatan leleh 19,33 menit/100 gr; serta Overrun 16,20%. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik pada konsentrasi sari kulit manggis 10% dengan jenis penstabil gum arab menghasilkan peringkat kesukaan: warna 4,90; aroma 4,90; tekstur 4,55; rasa 5,90; serta after taste 5,40. Perbandingan antara perlakuan terbaik dengan kontrol menurut parameter fisik dan kimia menunjukkan hasil berbeda nyata (α=0,05) pada semua parameter kecuali pada parameter overrun yang menunjukkan hasil yang berbeda tidak nyata (α=0,05).