Pengaruh Penambahan Pasta Cabai Merah dan Kombinasi Tepung dalam Proporsi Tepung Ketela Pohon Kering dan Tepung Mocaf terhadap Sifat Kimia Fisik Organoleptik Kerupuk Cekeremes
| Main Author: | Distira, YundaAria |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149833/1/skripsi_yunda.pdf http://repository.ub.ac.id/149833/ |
Daftar Isi:
- Kerupuk cekeremes merupakan usaha masyarakat desa Kedung Bunder Kecamatan Sutojayan Kabupaten Blitar, Jawa timur. Terdapat 127 pengrajin di desa Kedung Bunder yang setiap harinya mampu menghasilkan kerupuk 15-20 Kg / hari . Kerupuk cekeremes dengan bahan baku tepung ketela pohon kering ini memiliki kenampakan yang kurang menarik dan tekstur yang keras, selain itu terdapat penggunaan bahan pewarna yang membahayakan tubuh bila di konsumsi. Perlu diadakan improvisasi untuk mendapatkan kerupuk cekeremes dengan kualitas lebih baik. Upaya untuk memperbaiki kualitas kerupuk cekeremes dilakukan dengan penambahan cabai merah (Capsicum annum L) berbentuk pasta dan kombinasi tepung dalam proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf dalam pembuatan kerupuk cekeremes. Meningkatnya kualitas kerupuk dapat dilihat dari warna kerupuk yang lebih baik, adanya kandungan antioksidan jenis betakaroten dalam kerupuk, tingkat kerenyahan yang lebih tinggi dan kadar pati yang lebih tinggi dibandingkan kerupuk cekeremes tanpa perlakuan. Cabai merah yang kaya akan kandungan berakaroten ini sangat mudah ditemui dan ekonomis sehingga tepat bila cabai merah untuk memperbaiki kualitas kerupuk. Dilakukan substitusi sebagian tepung ketela pohon dengan tepung mocaf sebagai salah satu bentuk upaya dalam ketahanan pangan lokal. Penelitian ini dilakukan dengan menentukan formulasi terbaik kerupuk cekeremes terbaik menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 27 satuan perlakuan. Faktor I = penambahan pasta cabai merah, serta faktor II = proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribute. Analisa keragaman diuji dengan ANOVA beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT 1% atau 5%. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Atribute diperoleh perlakuan penambahan pasta cabai merah 30% dan proporsi tepung ketela pohon kering dan tepung mocaf sebesar 30 : 70 dengan karakteristik sebagai berikut, yaitu, kadar air 10,81%; kadar pati kerupuk mentah 72,09%; kadar pati kerupuk matang 71,40%; kadar lemak kerupuk mentah 0,6%; kadar lemak kerupuk matang 15,58%; Kecerahan (L) kerupuk mentah 58,96; kecerahan (L) kerupuk matang 67,56; daya patah 4,43%; dan daya kembang 74,15%. Berdasarkan Uji T antara perlakuan terbaik dengan kontrol didapatkan bahwa penelitian menunjukkan perbedaan signifikan (α=0,05) pada parameter kadar lemak, kadar abu dan tingkat kecerahan.