Pengaruh Proporsi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) dan Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Serta Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Sifat Fisiko, Kimia dan Organolepti
| Main Author: | Nandhani, SitiDestisa |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149820/1/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149820/ |
Daftar Isi:
- Masalah gizi makro seperti KEP dan gizi mikro seperti KVA sangat sering terjadi di Indonesia. Salah satu cara menanggulangi masalah tersebut dengan meningkatkan konsumsi pangan yang kaya kandungan karotenoid dan tinggi protein. Cookies merupakan makanan ringan yang dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan, namun cookies yang beredar di pasaran memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi tetapi rendah protein dan vitamin seperti provitamin A yang dibutuhkan oleh balita sampai orang dewasa. Bahan utama dalam pembuatan cookies adalah terigu. Indonesia merupakan negara dengan tingkat ketergantungan mengimpor gandum yang besar. Saksono (2012) berdasarkan data asosiasi industri pada tahun 2012 menyatakan bahwa konsumsi cookies di Indonesia meningkat hingga 5%-8% dari tahun 2011. Diperlukan substitusi dengan bahan baku lokal seperti labu kuning dan ikan lele dumbo untuk mengurangi penggunaan tepung terigu serta meningkatkan kandungan gizi cookies. Pencampuran dua jenis atau lebih tepung yang memiliki karakteristik berbeda seperti protein, lemak dan pati dapat membentuk struktur yang kompak sehingga tekstur akhir cookies menjadi keras. Maka diperlukan penambahan NaHCO3 untuk menjaga kualitas cookies bersifat porous sehingga tidak bertekstur keras dan kerenyahannya meningkat Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo dan penambahan natrium bikarbonat yang optimal dalam pembuatan cookies untuk mendapatkan perlakuan terbaik dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisiko, kimia dan organoleptik biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, dimana faktor I (W) adalah proporsi tepung labu kuning : tepung ikan lele (20%, 25%, 30%) dan faktor II (N) adalah penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) (0%, 0,25%, 0,5%). Diperoleh 9 kombinasi dengan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA, jika terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT, jika tidak terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut BNT dengan α=5%. Uji organoleptik dengan Hedonic Scale. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning : tepung lele dumbo memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kadar protein, total karoten, kadar abu, kadar lemak, daya patah serta warna (L, a, b) cookies. Penambahan NaHCO3 memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air dan daya patah cookies. Cookies perlakuan terbaik segi kimia dan fisik diperoleh pada proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo (30% : 20%) dan penambahan NaHCO3 0% dengan kadar air 4,42%; kadar protein 13,51%; total karoten 111,34 μg/g; kadar abu 2,61%; kadar lemak 28,37%; warna (L) 64,66; (a) 5,33; (b) 29,66; daya patah 15,23 N. Cookies perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada proporsi tepung labu kuning : tepung lele dumbo (30% : 20%) dan penambahan NaHCO3 0,5% dengan kadar air 3,42%; kadar protein 13,54%; total karoten 112,91 μg/g; kadar abu 2,8%; kadar lemak 28,19%; warna (L) 64,1; (a) 5,96; (b) 30,36; daya patah 13,37 N.