Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan Lama Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott)
| Main Author: | Paramita, AnggiHapsari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149816/1/38.pdf http://repository.ub.ac.id/149816/ |
Daftar Isi:
- Kesadaran dan pola hidup masyarakat kini telah mengalami perubahan. Kebanyakan konsumen memilih cara praktis dalam mengkonsumsi makanan. Sehingga tidak memperhatikan kebutuhan serat bagi tubuh. Serat dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional dengan ditambahkan pada produk pangan. Beberapa jenis buah yang mengandung komponen utama serat diantaranya buah bengkuang (Pachyrhizus erosus) dan merupakan sumber inulin yang baik. Selain itu buah bengkuang juga mengandung zat atau nutrisi lain seperti vitamin dan mineral antara lain vitamin B1 dan Vitamin C. Flake pada umumnya dibuat dari bahan tepung biji-bijian atau serealia. Bahan tersebut diolah menjadi bentuk serpihan dan didasarkan pada formulasi dari bahan karbohidrat pati tinggi. Sehingga digunakan tepung talas sebagai sumber pati serta untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung jagung dan beras (serealia). Perbedaan karakteristik bahan dapat menghambat pengembangan pada flake. Sehingga dapat dilakukan proses pengukusan yang bertujuan untuk membantu terjadinya gelatinisasi pati untuk meningkatkan kerenyahan flake. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penggunaan tepung talas dan tepung bengkuang serta perlakuan lama pengukusan dalam pembuatan Flake untuk mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik Flake talas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung bengkuang (10%,20%,30%) dan faktor II adalah pengaruh lama pemanasan (5, 10, 15 menit). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan faktor penambahan tepung bengkuang memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap daya patah, kecerahan (L), kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar lemak kadar serat dan daya rehidrasi, sedangkan lama pengukusan memberikan pengaruh nyata (α = 5%) terhadap daya patah, daya rehidrasi, dan kadar air. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) pada kadar air, kadar serat dan daya patah. Flake talas perlakuan terbaik baik segi fisik dan kimia serta organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung bengkuang 30% dan lama pengukusan 5 menit. Flake talas tersebut memiliki karakteristik yaitu yaitu kadar air 6,28%; kadar protein 5,11%; kadar abu 4,53%; kadar lemak 5,40%; kadar pati 61,06% dan kadar serat kasar 18,42%, serta memiliki skor kesukaan terhadap rasa 3,40 (menyukai); warna 2,62 (menyukai); aroma 2,95 (menyukai); tekstur 3,20 (menyukai); kerenyahan 3,25 (menyukai); kerenyahan dalam susu 2,95 (menyukai).