Cover Image

Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) dan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott)

Main Author: Purnamasari, IkaWinda
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2014
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/149815/1/37.pdf
http://repository.ub.ac.id/149815/
ctrlnum 149815
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/149815/</relation><title>Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) dan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott)</title><creator>Purnamasari, IkaWinda</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama negara berkembang, termasuk Indonesia. Lebih dari sembilan juta anak-anak dan satu juta perempuan Indonesia menderita KVA. Salah satu cara menanggulanginya adalah dengan meningkatkan konsumsi pangan yang tinggi senyawa karoten (senyawa provitamin A), yaitu labu kuning yang pemanfaatannya belum maksimal dan mengolahnya menjadi flake, breakfast cereal yang praktis, cepat, mudah dikonsumsi dan digemari. Produk sereal sarapan seperti flake pada umumnya dibuat dari tepung bijibijian atau serealia dan membutuhkan bahan karbohidrat pati tinggi. Sehingga digunakan tepung talas sebagai sumber pati. Perbedaan karakteristik antar tepung yang digunakan seperti kandungan lemak, protein, pati serta serat yang dapat saling berikatan membentuk matriks dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari flake. Sehingga perlu penambahan bahan pengembang (NaHCO3) untuk membuat flake menjadi porous sehingga tidak bertekstur keras, mudah dipatahkan dan kerenyahan flake meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan tepung labu kuning dan NaHCO3 yang optimal dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik flake. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung labu kuning (P) yang terdiri atas 3 level (10%, 20%, 30%) dan faktor II adalah penambahan Natrium Bikarbonat (S) yang terdiri atas 3 level (0%, 0,25%, 0,5%). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT atau uji DMRT dengan &#x3B1; = 5%. Uji Organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang nyata (&#x3B1; = 5%) terhadap daya patah, kecerahan (L), kadar air, abu, total karoten, tingkat rehidrasi, kadar protein, pati, lemak dan serat kasar, sedangkan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh yang nyata (&#x3B1; = 5%) terhadap daya patah, kadar air dan tingkat rehidrasi flake. Flake perlakuan terbaik segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 30% dan penambahan natrium bikarbonat 0% dengan karakteristik berupa kadar air 6,54%; protein 8,19%; total karoten 111,99 &#x3BC;g/g; abu 5,43%; lemak 8,71%; warna (L) 65,93; tingkat rehidrasi 38,89%; pati 62,44%; daya patah 8,76 N serta kadar serat kasar 4,27%. Flake talas perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 10% dan penambahan natrium bikarbonat 0% dengan karakteristik berupa kadar air 5,57%; protein 7,03%; total karoten 37,58 &#x3BC;g/g; abu 4,55%; lemak 6,52%; warna (L) 69,40; tingkat rehidrasi 33,37%; pati 70,56%; daya patah 8,50 N serta kadar serat kasar 2,41%.</description><date>2014</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/149815/1/37.pdf</identifier><identifier> Purnamasari, IkaWinda (2014) Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) dan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2014/407/051406437</relation><recordID>149815</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Purnamasari, IkaWinda
title Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch.) dan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Flake Talas (Colocasia esculenta L. Schott)
publishDate 2014
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/149815/1/37.pdf
http://repository.ub.ac.id/149815/
contents Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama negara berkembang, termasuk Indonesia. Lebih dari sembilan juta anak-anak dan satu juta perempuan Indonesia menderita KVA. Salah satu cara menanggulanginya adalah dengan meningkatkan konsumsi pangan yang tinggi senyawa karoten (senyawa provitamin A), yaitu labu kuning yang pemanfaatannya belum maksimal dan mengolahnya menjadi flake, breakfast cereal yang praktis, cepat, mudah dikonsumsi dan digemari. Produk sereal sarapan seperti flake pada umumnya dibuat dari tepung bijibijian atau serealia dan membutuhkan bahan karbohidrat pati tinggi. Sehingga digunakan tepung talas sebagai sumber pati. Perbedaan karakteristik antar tepung yang digunakan seperti kandungan lemak, protein, pati serta serat yang dapat saling berikatan membentuk matriks dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari flake. Sehingga perlu penambahan bahan pengembang (NaHCO3) untuk membuat flake menjadi porous sehingga tidak bertekstur keras, mudah dipatahkan dan kerenyahan flake meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan tepung labu kuning dan NaHCO3 yang optimal dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik flake. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah proporsi penambahan tepung labu kuning (P) yang terdiri atas 3 level (10%, 20%, 30%) dan faktor II adalah penambahan Natrium Bikarbonat (S) yang terdiri atas 3 level (0%, 0,25%, 0,5%). Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT atau uji DMRT dengan α = 5%. Uji Organoleptik dilakukan dengan Hedonic Scale. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah, kecerahan (L), kadar air, abu, total karoten, tingkat rehidrasi, kadar protein, pati, lemak dan serat kasar, sedangkan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah, kadar air dan tingkat rehidrasi flake. Flake perlakuan terbaik segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 30% dan penambahan natrium bikarbonat 0% dengan karakteristik berupa kadar air 6,54%; protein 8,19%; total karoten 111,99 μg/g; abu 5,43%; lemak 8,71%; warna (L) 65,93; tingkat rehidrasi 38,89%; pati 62,44%; daya patah 8,76 N serta kadar serat kasar 4,27%. Flake talas perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung labu kuning 10% dan penambahan natrium bikarbonat 0% dengan karakteristik berupa kadar air 5,57%; protein 7,03%; total karoten 37,58 μg/g; abu 4,55%; lemak 6,52%; warna (L) 69,40; tingkat rehidrasi 33,37%; pati 70,56%; daya patah 8,50 N serta kadar serat kasar 2,41%.
id IOS4666.149815
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:51:06Z
last_indexed 2021-10-28T07:37:05Z
recordtype dc
_version_ 1751454593714225152
score 17.538404

Lihat Juga