Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus L.) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin
| Main Author: | TiaraS, TheresiaDyan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149791/1/SkripsiFull_TheresiaDyan.pdf http://repository.ub.ac.id/149791/ |
Daftar Isi:
- Sentra produksi nanas di Jawa Timur terletak di Kabupaten Kediri dan Kabupaten Blitar (sekitar Gunung Kelud). Jumlah nanas subgrade yang cukup tinggi merupakan permasalahan bagi petani nanas. Perkiraan jumlah buah nanas yang dapat tumbuh pada lahan seluas 1 Ha ialah sebanyak 40.000-60.000 buah namun 10% dari jumlah tersebut merupakan nanas subgrade. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi ialah dengan memodifikasi buah nanas subgrade menjadi permen jelly. Permen jelly identik dengan teksturnya yang kenyal. Komponen penting pembentuk tekstur kenyal dalam pembuatan permen jelly ialah gelling agent. Karagenan dan Gelatin merupakan gelling agent yang dapat dikombinasikan untuk dapat menghasilkan permen jelly sesuai dengan selera konsumen. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor pertama ialah konsentrasi karagenan 3,0%; 3,5%;4,0% (b/v). Faktor kedua ialah konsentrasi gelatin 10%;12%; 14% (b/v). Perulangan dilakukan sebanyak dua kali untuk uji fisik dan kimia, sedangkan untuk uji organoleptik tidak dilakukan perulangan. Pengujian sifat kimia meliputi uji kadar air, total asam, total gula, dan kadar abu. Pengujian sifat fisik ialah uji tekstur. Pengujian organoleptik menggunakan uji kesukaan dengan parameter uji kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan dan gelatin berpengaruh nyata terhadap total gula, kadar abu, dan kekerasan permen jelly nanas. Permen jelly nanas perlakuan terbaik yaitu dengan formulasi konsentrasi karagenan 3,5% dan gelatin 14%. Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan; rasa; aroma; dan tekstur berturut-turut ialah agak menyukai (4,167); agak menyukai (3,83); netral (3,33); agak menyukai (3,83). Rerata kadar air 13,695%; total asam 0,517%; total gula 84,69%; kadar abu 0,71%; dan kekerasan 45,00 g. Kadar air dan kadar abu permen jelly nanas memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008. , yaitu dengan kadar air maksimal 20,0% dan kadar abu maksimal 3,0%.