Studi Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) Kajian Konsentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis dan Lama Perendaman
| Main Author: | Kartika, PriskaNur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149783/1/SKRIPSI_PRISKA_NUR_KARTIKA_%28115100109011006%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149783/ |
Daftar Isi:
- Nanas merupakan buah tropis yang banyak ditanam di berbagai daerah di Indonesia. Nanas termasuk komoditas pangan yang mudah rusak (perishable food). Kandungan air yang tinggi sebesar 90,73% dalam 100 gram bahan. Oleh sebab itu, buah nanas memiliki masa simpan yang relatif pendek. Serta mudah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Tindakan pencegahan untuk mengatasi masalah tersebut, maka perlu dilakukan penanganan lebih lanjut dengan proses pengolahan agar masa simpannya relatif panjang. Larutan osmosis adalah larutan yang mempunyai konsentrasi terlarut yang tinggi (larutan hipertonik). Larutan osmosis yang digunakan menggunakan sistem terner, yaitu kombinasi dari gula, garam dan air. Gula (sukrosa) adalah komponen yang dapat mengawetkan produk saat ditambahkan dalam konsentrasi tinggi (minimal penambahan 40%). Garam (NaCl) adalah komponen yang dapat menyerap air bahan, sehingga aktivitas air bahan akan menurun dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Air merupakan bahan pelarut dan sebagai bahan pereaksi untuk melarutkan zat-zat yang terkandung di dalam bahan. Buah yang telah diberi perlakuan dengan sistem terner mampu menjaga karakteristik buah lebih baik, dibandingkan dengan buah segar. Lama perendaman adalah waktu yang digunakan untuk merendam buah dalam larutan osmosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula dalam larutan osmosis dan lama perendaman pada buah nanas agar dihasilkan produk yang memiliki kualitas yang optimum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor I yaitu Konsentrasi gula yang terdiri atas 3 level (50%;60%;70% b/v) dan faktor II yaitu lama perendaman yang terdiri atas 3 level (9 jam;12 jam;15 jam), dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Uji lanjut dengan BNT (Beda Nyata Terkecil) atau Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Metode Indeks Efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi gula dalam larutan osmosis berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, total gula, total garam, vitamin C, dan tekstur. Perlakuan lama perendaman berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, aktivitas air, total gula, total garam, dan vitamin C, dan derajat hue. Sedangkan interaksi keduanya memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C dan tingkat kecerahan. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi gula dalam larutan osmosis 60% dan lama perendaman 12 jam yaitu : warna (4,30), rasa (4,15), aroma (4,10), tekstur (4,15) dan kenampakan (3,75). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter kimia dan fisik diperoleh dari konsentrasi gula dalam larutan osmosis 50% dan lama perendaman 9 jam yaitu : kadar air (24,72%), aktivitas air (0,69), vitamin C (26,68 mg/100g), total gula (18,81%), total garam (0,23%), total asam (0,71%), tekstur (16,87 N), dan warna (26,87).