Pengaruh Konsentrasi Bubuk Cincau Hitam dan Pati Tapioka Terhadap Kualitas Edible Coating Dari Cincau Hitam (Mesona Palustris) Pada Sosis
| Main Author: | Islam, AlfienAminul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149766/1/Skripsi_%28FULL_TEXT%29_Alfien_Aminul_Islam.pdf http://repository.ub.ac.id/149766/ |
Daftar Isi:
- Cincau hitam yang lebih dikenal dengan nama janggelan kini mulai dikenal masyarakat dan semakin diminati sebagai produk kesehatan yang dapat digunakan untuk berbagai produk pangan maupun non pangan. Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah banyak, serta vitamin A, B1, dan C. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E, sehingga sangat prospektif diproduksi sebagai food supplement atau pangan fungsional. Edible coating cincau hitam ini berbeda dengan edible coating yang lain yang hanya berfungsi sebagai permeabilitas air dan oksigen, namun mengandung banyak fungsi seperti antikoksidan, antibakteri, antidiabetes, dan antikolesterol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan teknologi pengolahan cincau hitam dalam kemasan edible coating ini dapat diterapkan dalam produk sosis skala laboratorium. Pembuatan edible coating cincau hitam dilakukan dengan metode pencelupan. Pada pembuatan edible coating ini menggunakan bahan tapioka 4 gram dengan variasi konsentrasi bubuk cincau hitam (0%, 10%, 20%, 30% b/b berat tapioka). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisa organoleptik (warna, aroma, dan rasa), analisa fisik (rendemen), analisa kimia (kadar air, dan aktivitas antioksidan). Dari hasil penelitian dengan menggunakan empat jenis perlakuan yang berbeda yaitu A1 (0%), A2 (10%), A3 (20%), dan A4 (30%) dengan konsentrasi masing-masing pati tapioka 4 gram, setelah dilakukan uji organoleptik, fisik, dan kimia didapatkan perlakuan terbaik yaitu A3 sebesar 20% (b/b) dengan hasil rendemen basah serbuk cincau sebesar 196,75% dan rendemen edible basah input sebesar 72,18%, aktivitas antioksidan sebesar 80,250 ppm, dan kadar air sebesar 97,18%. Hasil penelitian setelah dilakukan penggorengan dari uji organoleptik dengan hasil perlakuan terbaik yaitu perlakuan A2 mempunyai nilai produk paling tinggi yaitu sebesar 1. Dari regresi antara jumlah konsentrasi pengenceran dan %inhibisi diperoleh hasil y= 0,623x dan menghasilkan nilai R2 sebesar 0,974, dengan hasil IC50 sebesar 80,250 ppm.