Modifikasi Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Menggunakan Enzim Amylomaltase menjadi PatiThermoreversible (Kajian Lama Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Amylomaltase)
Daftar Isi:
- Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang tersebar di daerah tropik dan sub tropik seperti di Indonesia. Produksi ubi jalar mencapai 12 ton/ha, sedangkan ubi kayu hanya 8 ton/ha. Pati ubi jalar putih mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 15-25% dan 75-85%. Pati ubi jalar putih berpotensi untuk dijadikan pati termodifikasi, karena mempunyai kandungan amilopektin yang relatif tinggi. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun enzimatis. Keuntungan modifikasi pati enzimatis yaitu kerja enzim yang spesifik untuk mereduksi rantai amilosa, rendemen tinggi, dan keamanan pangan terjamin. Perkembangan terakhir dari modifikasi pati secara enzimatis yaitu mengenai pati thermoreversible yang berasal dari polisakarida menggunakan enzim amylomaltase. Pati hasil modifikasi enzim amylomaltase mempunyai sifat yang unik, yaitu thermoreversible, swelling power rendah, kelarutan yang tinggi dan pati rendah amilosa. Pati thermoreversible terlarut sempurna saat dipanaskan dan akan membentuk gel saat didinginkan. Pati tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi gelatin pada produk marshmallow. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama inkubasi dan konsentrasi enzim amylomaltase terbaik pada proses pembuatan pati thermoreversible serta menentukan karakteristik pati thermoreversible hasil modifikasi pati ubi jalar putih menggunakan enzim amylomaltase. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu lama inkubasi dengan 2 level (10 dan 20 jam), sedangkan faktor kedua konsentrasi enzim amylomaltase dengan 3 level (1,5 ; 3,5 ; dan 5,5 Unit/gram pati). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 perlakuan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektivitas (De Garmo). Modifikasi pati menggunakan enzim amylomaltase meningkatkan kelarutan, meningkatkan kekuatan gel, dan menurunkan swelling power pati thermoreversible. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama inkubasi dan konsentrasi enzim amylomaltase memberikan interaksi yang nyata (α=0,05) terhadap parameter kelarutan, swelling power dan rendemen serta berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air dan kekuatan gel. Perlakuan terbaik pati thermoreversible diperoleh dari perlakuan lama inkubasi 20 jam dan konsentrasi enzim amylomaltase sebesar 5,5 Unit/gram pati dengan kadar air 11,58 %, kelarutan 90,90%, kekuatan gel 0,37 N/cm2, swelling power 1,21 % serta rendemen 43,29 %.