Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sari Buah Belimbing (Averrhos carambola. L) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt
| Main Author: | Prayugi, GinanjarEko |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149647/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt terbentuk dari bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti Lactobacillus Bulgaricus, Lactobacillus Acidopillus dan Streptococus Thermopillus. Selain dari bakteri tersebut, yoghurt juga mengandung vitamin B-kompleks, yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pantotenat dan biotin. Dalam penelitian pembuatan yoghurt ini digunakan antioksidan alami, yakni vitamin C yang berasal dari buah belimbing. Selain dapat meningkatkan nilai guna buah belimbing yang biasa dikonsumsi dalam bentuk segar saja, pembuatan yoghurt buah belimbing ini juga berfungsi untuk menyiasati karakter buah belimbing yang mudah rusak. Sehingga diperlukan adanya proses pengolahan lanjut seperti pembuatan yoghurt belimbing. Tujuan dari penelitian ini adalah antara lain mengetahui pengaruh penambahan sari buah belimbing dan lama fermentasi terhadap karakteristik dari yoghurt belimbing serta mengetahui formulasi terbaik minuman yoghurt mengandung antioksidan dan bakteri asam laktat yang tinggi. Metodologi penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor, dimana faktor pertama adalah penambahan konsntrasi sari buah Belimbing yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi 10%, 15%, 20%. Sedangkan faktor kedua adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi 8 jam, 10 jam, 12 jam. Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sari buah belimbing memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap perubahan aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, total asam, viskositas, pH, tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kecerahan (L) namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter tingkat kekuningan (b*). Perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh yang sangat nyata (α=5%) terhadap perubahan parameter kadar vitamin C, total asam, viskositas, pH, tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kecerahan (L), sedangkan terhadap parameter tingkat kekuningan (b*) memberikan pengaruh yang nyata. Sedangkan interaksi antara faktor lama fermentasi dan konsentrasi sari buah memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter total BAL. Perlakuan terbaik pada parameter kimia, fisik serta mikrobiologi nilai produk tertinggi diperoleh dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari buah belimbing 20% dengan lama waktu fermentasi 8 jam yakni dengan nilai pH 4,223, total asam 1,533%, aktivitas antioksidan 50,313%, kadar vitamin C 0,022%, viskositas 436,333 cP, tingkat kecerahan 63,520, tingkat kemerahan 23,733, tingkat kekuningan 13,867 serta total BAL 7,407 (log cfu/ml). Perlakuan terbaik untuk parameter organoleptik tertinggi diperoleh dengan perlakuan penambahan konsentrasi sari buah 20% serta lama fermentasi 10 jam yakni dengan rerata nilai kenampakan 3,500 (netral), aroma 3,450 (netral), rasa 3,950 (netral) serta tekstur 3,300 (netral).