Karakterisasi Beras Tiruan Berbasis Tepung Ubi Jalar Oranye Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) (Kajian Proporsi Tepung Kacang dan Lama Pengukusan)
| Main Author: | Rahman, RifqiSaifur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149582/1/SKRIPSI-_RIFQI_SAIFUR_RAHMAN_-__115100109011002.pdf http://repository.ub.ac.id/149582/ |
Daftar Isi:
- Tingginya tingkat konsumsi beras di Indonesia disebabkan semakin meningkatnya jumlah penduduk, serta pola konsumsi masyarakat yang sulit berubah dari beras ke bahan pangan lainnya. Diversifikasi pangan merupakan salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan konsumsi beras. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang dapat diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan beras tiruan dengan bahan baku tepung ubi jalar oranye termodifikasi HMT serta pengaruh proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik fisik dan kima beras tiruan yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini yaitu tepung ubi jalar oranye termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT), tepung kacang hijau dan tepung kacang tunggak. Tepung kacang yang digunakan adalah sebagai sumber protein tambahan. Modifikasi HMT tepung ubi jalar oranye dilakukan untuk memperbaiki sifat alamiah patinya, yaitu rendahnya sifat viskoelastik bahan sehingga tekstur produk olahan yang dihasilkan cenderung rapuh. Modifikasi HMT dilakukan pada suhu 500C selama 9 jam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak (0:30; 30:0; 15:15) dan faktor 2 adalah lama waktu pengukusan beras tiruan (0 menit, 10 menit, dan 20 menit). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf nyata 5 % dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan fisik diperoleh dari penambahan tepung kacang hijau : tepung kacang tunggak (0:30) dan lama waktu pengukusan 0 menit, yaitu kadar air 10,56%, kadar pati 71,28%, kadar protein 8,67%, kadar amilosa 20,12%, total karoten 183,55 ppm, kadar lemak 0,48%, kadar abu 2,53%, kadar serat kasar 5,20%, daya rehidrasi 245,60%, pengembangan volume 275,55%, cooking time 39,34 menit, cooking loss 10,99% dan tingkat kecerahan (L) 40,40.