Pengaruh Proporsi Pasta Labu Kuning dan Cabai rawit, serta penambahan Ekstrak Rosella Merah terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik Saus Labu Kuning Pedas
| Main Author: | Ikhsani, AtikaYahdiyani |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149577/1/SKRIPSI_ATIKA_YAHDIYANI_105100103111006.pdf http://repository.ub.ac.id/149577/ |
Daftar Isi:
- Labu kuning (Cucurbita moschata)adalah tanaman yang mudah tumbuh, produktif dan tidak begitu sulit dalam perawatan. Keberadaannya melimpah, kurang termanfaatkan, dan nilai ekonomisnya sangat rendah karena masih dianggap sebagai makanan inferior. Labu kuning merupakan sumber kalori, vitamin A, dan mengandung beta-karoten yang tinggi. Harga cabai cenderung fluktuatif, karena tingkat konsumsi yang tinggi dan tidak diimbangi dengan produktivitas. Permintaan pasar akan saus sambal terus meningkat, diversifikasi produk saus dari pasta labu kuning dan cabai rawit dapat menjadi alternatif untuk mengatasi masalah tersebut. Saus labu kuning pedas adalah saus yang diperoleh dari bahan utama labu kuning dan cabai rawit dengan penambahan ekstrak rosella. Pasta labu kuning berfungsi sebagai bahan pengisi dan penstabil. Pembuatan pasta lebih mudah, praktis, dan ekonomis apabila dibandingkan dengan proses penepungan. Untuk menghasilkan saus yang berwarna merah, digunakan pigmen antosianin dari ekstrak kelopak bunga rosella, sehingga menghasilkan saus labu kuning pedas yang kaya dengan senyawa antioksidan Penelitian ini dilakukan dengan menentukan formulasi terbaik saus labu kuning pedas menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 2 faktor, 3 level dan tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga didapat 27 satuan perlakuan. Faktor I = proporsi labu kuning dan cabai rawit serta faktor II = konsentrasi ekstrak kelopak kering bunga rosella. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Analisa keragaman diuji dengan ANOVA, beda nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT 1% atau 5%. Hasil pemilihan perlakuan terbaik dengan metode de garmo diperoleh dari perlakuan proporsi labu kuning : cabai rawit 90:10 dan konsentrasi ekstrak rosella 10% dengan nilai kadar air 90,33%, total karoten 281,09ppm, total antosianin 8,01ppm, aktivitas antioksidan 78,82%, pH 3,88, viskositas 11180, total padatan terlarut 8,93 %Brix, rendemen 82,11%, kecerahan 31,98, dan nilai 0Hue 56,05 berwarna oranye. Berdasarkan Uji t antara perlakuan terbaik dengan perlakuan kontrol didapatkan bahwa penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan (α=0,05) pada semua parameter kecuali parameter warna dan total padatan terlarut.