Pengaruh Tegangan dan Frekuensi Terhadap Karakteristik dan Penurunan Jumlah Mikroorganisme Sari Buah Belimbing (Averrhoa carambola L) Menggunakan Pulsed Electric Field (PEF)
Daftar Isi:
- Sari buah merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak disukai oleh masyarakat luas. Pengolahan yang baik akan meningkatkan konsumsi dan nilai beli dari sari buah. Sari buah belimbing yang saat juga mulai digemari oleh masyarak juga perlu pengolahan yang baik. Mulai dari penanganan sebelum proses pembuatan sari buah hingga menjadi sari buah yang siap minum. Terdapat dua pengolahan pangan, thermal dan nonthermal.Pengolahan nonthermal dengan menggunakan kejutan tinggi (Pulsed Electric Field) dapat menjadi salah satu alternatif yang dapat menurunkan jumlah mikroba dan mempertahankan kandungan-kandungan yang terdapat dalam sari buah. Belimbing jenis Bangkok Merah yang memiliki rasa manis dan tekstur yang baik dapat menjadi bahan baku yang baik dalam pembuatan sari buah belimbing. Dengan menggunakan variasi tegangan dan frekuensi masing sebesar 20, 30 dan 40 kV serta 10, 20, 30 dan 40 kHz. Hasil pengujian menggunakan PEF mampu menurunkan jumlah mikroba (TPC) dengan jumlah awal sebesar 1300 CFU/ml. Penurunan terendah terjadi pada tegangan 40 kV dan frekuensi 30 kHz mencapai 130 CFU/ml. Penurunan tertinggi terjadi pada tegangan 40 kV mencapai 85.19% dengan jumlah mikroba 1.925 x 103 CFU/ml. Laju kematian mikroba tiap detik (lethal rates) sebesar 21.30 CFU/ml pada tegangan 40 kV. Hasil pengujian untuk karakteristik tidak jauh mengalami perbedaan yang signifikan, yaitu meliputi pH berkisar 3.09 – 3.24, berat jenis 1.047 – 1.076 gr/cm3, total padatan terlarut 14.5 – 15.6 % brix, viskositas 7 – 9 Cp, vitamin C 11.66 – 16.97 mg/100ml dan warna yang terdiri dari nilai kecerahan 27.8 – 29.3 , kemerahan 6.7 – 7.3 dan kekuningan 6.8 – 7.9.