Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, dan Organoleptik Mie Umbi Garut (Maranta arundinacea L.)
| Main Author: | Kurniawani, Agung |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149553/1/Agung_Kurniawan_%28skripsi%29_FIX.pdf http://repository.ub.ac.id/149553/ |
Daftar Isi:
- Garut (Maranta arundinaceae L.) adalah salah satu umbi yang berpotensi menjadi substituen terigu dalam pembuatan mie, apabila dibuat tepung terlebih dahulu. Tingkat produksi mie makin meningkat tiap tahunnya, melalui penggunaan tepung garut sebagai substituen secara parsial diharapkan dapat tercapai akan ketergantungan terigu. Dalam proses pengolahan mie membutuhkan adanya gluten. Gluten berperan penting dalam pembentukan struktur dan elastisitas dari mie. Gluten memiliki sifat elastis dan plastis, dua sifat tersebut sangatlah penting untuk menghasilkan produk mie yang dapat dicetak, kenyal, dan tidak mudah putus. Kegunaan penambahan rasio gluten diperlukan agar karakteristik mie yang optimal, yaitu sifat yang elastis dan kenyal. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahapan. Tahap yang pertama adalah uji penerimaan sensoris metode diskriptif. Tahap kedua adalah pembuatan formulasi mie dan uji penerimaan sensoris. Pada tahap pertama disusun dengan menggunakan metode diskriptif, sedangkan pada tahap kedua disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu faktor pertama rasio gluten yang terdiri atas 4 level (5%,10%,15%, dan 20%) dan faktor kedua jenis mie yang terdiri dari atas 3 level (mie basah, mie instan, dan mie kering) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut yaitu beda nyata terkecil (BNT) atau duncan’s multiple range test (DMRT) dengan taraf 5% (α=0,05) untuk melihat beda antar perlakuan. Pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, dan diosgenin. Hasil penelitian menunujukan faktor rasio gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter daya putus, daya patah, rasio pengembangan, tingkat kecerahan (L*), cooking time, cooking loss, elastisitas, dan daya serap air (rehidrasi). Faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter tingkat kecerahan (L*), warna kemerahan (a*), warna kuning (b*), cooking time, cooking loss, dan daya serap air (rehidrasi). Interaksi antara jenis mie dengan rasio gluten memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter cooking time dan daya serap air (rehidrasi). Mie perlakuan terbaik berdasarkan parameter oranoleptik adalah jenis mie instan dengan perlakuan rasio tepung garut : gluten (80:20). Mie garut perlakuan terbaik mengandung senyawa bioaktif polisakarida larut air (PLA) sebesar 10,36%, namun dioscorin tidak terdeteksi. Karakteristik kimia mie perlakuan terbaik menunjukan kadar protein 8,79%, kadar lemak 46,54%, kadar air 2,94%, kadar abu 1,06%, kadar karbohidrat 40,67%, kadar pati 38,56%, kadar serat kasar 1,99%, dan kadar PLA 10,36%. Karakteristik fisik mie perlakuan terbaik menunjukan nilai kecerahan (L*) 39,23, elastisitas 31,40, daya putus 0,35N, daya patah 0,65, cooking loss 8,36%, cooking time 4,28 menit, rehidrasi 247,30%, dan rasio pengembangan 1,41%.