Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Lama Fermentasi Terhadap Viabilitas Lactobacillus Casei Selama Penyimpanan Beku Velva Pisang Ambon (Musa Paradisiaca L.) Probiotik
| Main Author: | Yunus, Yusfardyanto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149537/1/SKRIPSI_Yusfardyanto.pdf http://repository.ub.ac.id/149537/ |
Daftar Isi:
- Pisang merupakan salah satu komoditas pertanian yang melimpah di Indonesia. Setiap tahunnya produksi pisang terus meningkat. Salah satu varietas pisang yang digemari di Indonesia adalah pisang ambon. Pisang ambon mengandung karbohidrat yang cukup besar, yaitu 21-33,6 g/100g. Sebagian dari karbohidrat tersebut adalah sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang sangat berpotensi sebagai nutrisi untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Salah satu olahan pisang ambon adalah velva pisang ambon probiotik. Pada pembuatan Velva buah probiotik, puree ditambahkan probiotik L. casei kemudian difermentasi sampai waktu tertentu yang akan mempengaruhi karakteristik akhir dari produk. Semakin lama fermentasi, tingkat keasaman makin tinggi sehingga akan menghambat pertumbuhan bakteri patogen, namun apabila terlalu lama akan mempengaruhi cita rasa yang terlalu asam, sebaliknya fermentasi yang terlalu singkat menyebabkan bakteri asam laktat tidak optimal dalam memecah nutrisi dan jumlah bakteri kurang optimal untuk dikategorikan sebagai probiotik. Selain itu pada pembuatan velva buah probiotik, proses pembekuan dapat menyebabkan kerusakan sel bakteri probiotik, untuk itu diperlukan senyawa pelindung diantaranya adalah sukrosa. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan velva memiliki beberapa keunggulan, selain sebagai pembentuk rasa, juga berfungsi sebagai bahan pelindung bakteri dari kerusakan akibat proses pembekuan. Sukrosa memiliki kemampuan sebagai cryoprotectan (pelindung) bagi bakteri akibat proses pembekuan Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi terhadap viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan beku velva pisang ambon (Musa paradisiaca L.) probiotik. Dalam penelitian ini menggunakan metode RAK (rancangan acak kelompok) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi sukrosa yang ditambahkan (20%, 30, dan 40%) dan lama fermentasi (4 jam dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah total BAL, pH, total asam, total gula. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap (α=0,05) terhadap total asam, total gula, dan pH pada slurry pisang ambon terfermentasi. Sedangkan selama penyimpanan beku konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam dan total gula. Viabilitas BAL tertinggi penambahan sukrosa 40% dan lama fermentasi 8 jam dengan nilai Total BAL pada minggu ke 6 sebesar 2,35 x 108 cfu/ml, total asam 0,36%, total gula 36,66 dan pH 4,21.