Pengaruh Kualitas Petis Udang dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan
| Main Author: | Sakinah, Insaniyatus |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149531/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149531/ |
Daftar Isi:
- Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia. Rujak cingur terdiri dari berbagai sayuran, tempe, tahu dsb. Semua bahan tersebut disajikan dengan siraman bumbu. Rerata waktu yang dibutuhkan untuk menyajikan satu porsi rujak cingur adalah 10 - 15 menit. Sebagian besar waktu tersebut digunakan untuk pembuatan bumbu. Sehingga diperlukan alternatif untuk mempersingkat waktu penyajian dengan pembuatan bumbu instan. Bumbu instan adalah bumbu siap saji tanpa ada pengolahan lebih lanjut. Dalam pembuatan bumbu instan rujak cingur diperlukan jenis petis yang sesuai untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek kualitas petis udang dan waktu pemanasan akhir pada karakteristik bumbu instan selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah kualitas petis udang yaitu kualitas A, kualitas B dan kualitas C. Faktor kedua adalah lama pemanasan bumbu akhir yaitu 0, 1,5 dan 3 menit. Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT taraf 5% atau DMRT taraf 5%. Uji organoleptik menggunakan skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis petis memberikan pengaruh nyata pada kadar air, Aw kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), tekstur dan kecerahan. Lama pemanasan juga berpengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), tekstur dan kecerahan. Kualitas petis udang dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap parameter sensori. Perlakuan terbaik didapat pada jenis petis udang kualitas B dengan lama pemanasan 1,5 menit dengan kadar air sebesar 26,724%, Aw 0,749, kadar lemak sebesar 15,407%, angka peroksida 4,747 meq/kg, tekstur 3,400 N, kecerahan 23,956 dan Total Plate Count 3,355 log CFU/g (2,3x103 CFU/g). Produk ini disukai oleh konsumen.