Pengaruh Proporsi Gula Merah Dengan Kacang Tanah Dan Penambahan Terasi Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Rujak Manis Cepat Saji
| Main Author: | Amaluddin, MohamadRizal |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149530/1/Bab_1-5.pdf http://repository.ub.ac.id/149530/ |
Daftar Isi:
- Rujak manis adalah salah satu makanan tradisional khas Jawa Timur. Berupa campuran potongan buah-buahan seperti nanas, pepaya, kedondong, bengkuang, mangga mudah, jambu air, mentimun dan tahu goreng kemudian disiram dengan bumbu yang terbuat dari gula merah, kacang tanah sebagai bahan utama, disamping sejumlah bumbu-bumbu sampingan lain seperti terasi, garam, bawang putih dan asam jawa. Bumbu rujak manis yang ada dipasaran berbentuk cairan kental. Bumbu rujak manis cepat saji ini disajikan secara praktis, cepat dan rasa yang disukai banyak konsumen. Dalam pembuatan bumbu rujak mansi cepat saji diperlukan formulasi yang pas dari gula merah dan kacang tanah sebagai bahan baku utama. Penentuan proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan terasi yang sesuai, kemungkinan akan mempengaruhi sifat fisiko kimia dan organoleptik bumbu rujak manis cepat saji Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, dimana faktor pertama (proporsi gula merah dengan kacang tanah) terdiri dari 3 level (2 : 1; 2,5 : 1 dan 3 : 1) dan faktor kedua (penambahan terasi) terdiri atas 3 level (1% ; 1,5% dan 2%) dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam Analysys of Variant (ANOVA) kemudian dilanjut dengan uji BNT dan DMRT taraf 5% serta uji organolpetik skala hedonik. Hasil Penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi gula merah dengan kacang tanah memberikan pengaruh nyata pada kadar air, aw, kadar lemak, tekstur, warna, viskositas, waktu hancur. Interaksi proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan terasi berpengaruh nyata terhadap Organoleptik. Perlakuan terbaik didapat proposi gula merah dengan kacang tanah 3 : 1 dan penambahan terasi 2% dengan kadar air 10,225 %, Aw 0,573, kadar lemak 9,19%, tekstur 20,77 N, waktu hancur 118,33 detik, viskositas 11610 cP, L= 36,67, a*= 19,90, b*= 18,20, TPC 700 cfu/gram, peroksida 4,517 meq/kg, nilai warna 4,10, aroma 4,50, dan rasa 4,60