Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Gembili (Dioscore Esculenta L.) Dan Pati Sagu (Metroxylon Sp.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun
| Main Author: | Romadhoni, mashita |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149512/1/skripsi_pdf.pdf http://repository.ub.ac.id/149512/ |
Daftar Isi:
- Ketergantungan Pada Komoditas Pangan Pokok Tertentu Menjadi Salah Satu Penyebab Sulitnya Mengatasi Masalah Krisis Ketersediaan Pangan. Kondisi Tersebut Sangat Potensial Untuk Usaha Penelitian Dan Pengembangan Diversifikasi Pangan Berbasis Pangan Pokok Lokal. Konsumsi Pangan Pokok Lokal Dan Pengolahannya Secara Tradisional Sudah Berlangsung Turun-Temurun Di Berbagai Daerah Di Indonesia. Umbi Gembili Termasuk Golongan Dioscorea Spp Merupakan Umbi Lokal Yang Ketersediaanya Melimpah Namun Pemanfaatannya Masih Terbatas. Berdasarkan Beberapa Penelitian, Umbi Gembili Dan Sagu Memilki Amilosa Tinggi Yang Potensial Untuk Dikembangkan, Salah Satunya Mie Bihun. Pati Untuk Bahan Baku Bihun Yaitu Memiliki Ukuran Granula Kecil, Kandungan Amilosa Tinggi, Derajat Pembengkakan Dan Kelarutan Terbatas Serta Tidak Mengalami Penurunan Viskositas Selama Proses Pemanasan Dan Pengadukan. Karaginan Sebagai Hidrokoloid Telah Banyak Digunakan Dalam Bidang Pangan. Interaksi Pati Dan Hidrokoloid Dalam Bahan Pangan Bersifat Unik Dan Menguntungkan Karena Dapat Memodifikasi Tekstur Dan Reologi Dari Bahan Pangan Tersebut. Hidrokoloid Diketahui Memiliki Kemampuan Dalam Mempengaruhi Karakteristik Gelatinisasi Pati, Meningkatkan Viskositas, Menghambat Sineresis, Mengontrol Mobilitas Air (Kadar Dan Aktivitas) Dan Meningkatkan Kestabilan Pasta Pati Terhadap Panas Dan Gaya Gesekan. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Gembili Dan Sagu Yang Berpotensi Sebagai Bahan Baku Bihun Agar Memiliki Sifat Fisik Yang Baik Seperti Yang Dimiliki Oleh Tepung Beras Yang Menjadi Bahan Baku Bihun Di Pasaran. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Ral) 1 Faktor, Yaitu Konsentrasi Penambahan Karaginan Pada Campuran Tepung Gembili : Pati Sagu (80:20) Dan Stpp 0,3% B/B)Yang Terdiri Dari 7 Level (0%, 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9%; 1%), Dengan 3 Kali Ulangan. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Analisis Ragam (Anova) Dan Dilanjutkan Dengan Uji Dmrt Dengan Taraf 5%. Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Perlakuan Konsentrasi Karaginan Memberikan Pengaruh Yang Nyata (Α=0,05) Terhadap Kenaikan Viskositas Panas, Holding, Final/Dingin, Swelling Power Dan Kelarutan. Perlakuan Terbaik Ditentukan Dengan Membandingkan Nilai Antar Parameter Dengan Tepung Beras Dan Dilanjutkan Dengan Uji-T . Perlakuan Terbaik Adalah Perlakuan Konsentrasi Karaginan 1% Yang Sifatnya Paling Mirip Dengan Tepung Beras. Perlakuan Terbaik Dari Campuran Bahan Baku Tersebut Memiliki Karakteristik Sebagai Berikut : Viskositas Panas Sebesar 6450 C.Ps, Viskositas Holding Sebesar 7086,67 C.Ps, Viskositas Dingin Sebesar 8763,33 C.Ps, Swelling Power Sebesar 10,60 (G/G) Dan Kelarutan Sebesar 0,647 %.