Formulasi Pembuatan Mie Instan Bekatul (Rice Bran Instant Noodles) (Kajian Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Mie Instan)
| Main Author: | Liandani, Weni |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149498/1/SKRIPSI_WENI_LIANDANI_0711010072.pdf http://repository.ub.ac.id/149498/ |
Daftar Isi:
- Bekatul (rice bran) merupakan salah satu bagian kulit padi yang memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dibandingkan beras hasil penggilingan yang selama ini dikonsumsi masyarakat. Produksi bekatul halus dari penggilingan padi di Indonesia mencapai 4-6 juta ton per tahun. Jumlahnya melimpah namun pemanfaatannya sebagai sumber pangan dan gizi untuk manusia masih rendah. Pada saat ini, produk makanan yang hampir dikonsumsi oleh mayoritas masyarakat Indonesia, yaitu mie instan. Oleh karena itu, penambahan bekatul dalam pembuatan mie instan merupakan salah satu solusi untuk menciptakan produk pangan baru yang unik dan sehat. Bekatul yang kaya akan serat, harganya yang murah dan perolehan yang mudah ini merupakan salah satu sisi yang sangat menguntungkan. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah persiapan stabilisasi bekatul, dan tahap kedua adalah pembuatan mie instan bekatul. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu Campuran Terigu Tapioka (Tepung terigu 80% dan Tepung tapioka 20%) dengan penambahan Tepung bekatul yang terdiri dari 6 level (5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30%). Masing-masing level diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 18 satuan percobaan. Parameter yang dianalisa meliputi analisa kimia (kadar air, protein, lemak, serat kasar), analisa fisik (warna, daya serap air, cooking time, rasio pengembangan mie, cooking loss, daya patah dan daya putus) dan analisa organoleptik (warna, kekenyalan, rasa dan aroma). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik mie instan bekatul menggunakan metode Zeleny. Penambahan tepung bekatul sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter analisa kimia (kadar air, protein, lemak, serat kasar), analisa fisik (daya serap air, cooking time, rasio pengembangan mie, cooking loss, daya patah dan daya putus) dan analisa organoleptik (organoleptik warna dan kekentalan). Namun perlakuan penambahan tepung bekatul tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter organoleptik (rasa dan aroma). Perlakuan terbaik diperoleh pada mie instan dengan perlakuan penambahan tepung bekatul 5%. Karakteristik kimia fisik yaitu nilai kadar air (9.690%), kadar protein (5.603%), kadar lemak (19.414%), kadar serat kasar (2.256%), derajat kecerahan (44.77), derajat warna (°Hue) (53.23), daya serap air (120%), cooking time (125 detik), rasio pengembangan mie (1.323), cooking loss (3.16%), daya patah (0.933N) dan daya putus (0.7N). Sedangkan parameter organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap warna 3.85 (suka), kekenyalan 3.8 (suka), rasa 3.45 (agak suka) dan aroma 3.6 (suka).