Pengaruh Proporsi Kacang Tanah dan Petis dengan Lama Pemanasan Terhadap Sifat-Sifat Bumbu Rujak Cingur Instan Selama Penyimpanan
| Main Author: | Karunia, Nurrizaq |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149483/1/SKRIPSI_NURRIZAQ_KARUNIA_105100113111005.pdf http://repository.ub.ac.id/149483/ |
Daftar Isi:
- Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional di Indonesia. Rujak cingur terdiri dari berbagai sayuran, tempe, tahu dsb. Semua bahan tersebut disajikan dengan siraman bumbu. Rerata waktu yang dibutuhkan untuk menyajikan satu porsi rujak cingur adalah 10 - 15 menit. Sebagian besar waktu tersebut digunakan untuk pembuatan bumbu. Sehingga diperlukan alternatif untuk mempersingkat waktu penyajian dengan pembuatan bumbu instan. Bumbu instan adalah bumbu siap saji tanpa ada pengolahan lebih lanjut. Dalam pembuatan bumbu instan rujak cingur diperlukan komposisi yang pas dari kacang tanah dan petis sebagai bahan baku dominan. Penentuan proporsi kacang tanah dan petis yang baik dengan proses pemanasan bumbu akhir yang sesuai, kemungkinan akan mempengaruhi sifat-sifat bumbu rujak cingur instan selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor, yaitu proporsi kacang tanah dan petis (35% : 65%, 42,5%: 57,5%, 50% : 50%) dan lama pemanasan bumbu akhir (0, 1,5 dan 3 menit). Data dianalisa dengan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT dan DMRT taraf 5% serta uji organoleptik skala hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan proporsi kacang tanah : petis memberikan pengaruh nyata pada kadar air, kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), tekstur, rasa dan aroma. Lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, bilangan peroksida, Total Plate Count (TPC), kecerahan dan, tekstur, sedangkan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Perlakuan terbaik didapat proporsi kacang tanah : petis 42,5% : 57,5% dengan lama pemanasan 1,5 menit dengan kadar air 27,17%, Aw 0,76, kadar lemak 12,81%, angka peroksida 4,12 meq/kg, kekerasan 3,91 N, kecerahan 25,13, Total Plate Count 3,41 log CFU/ml, nilai rasa 3,46, aroma 3,34, dan warna 3,41