Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Bengkuang (Pachyrhizus erosus) (Kajian Lama Fermentasi dan Kecepatan Agitasi)
| Main Author: | Nalle, RyanPieterI |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149470/1/DRAFT_LAPORAN_RESMI_SKRIPSI_RYAN_PIETER_I_N_%280811010150%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149470/ |
Daftar Isi:
- Tanaman bengkuang (Pachyrrhizus erosus) merupakan tanaman yang tidak asing lagi bagi masyarakat. Umbi bengkuang sering dikonsumsi karena memiliki berbagai manfaat kesehatan bagi tubuh manusia, namun teknologi pengolahan umbi bengkuang belum berkembang. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, produk olahan pangan fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan saat ini berkembang pesat. Salah satunya yaitu produk minuman sinbiotik. Minuman sinbiotik adalah produk minuman fermentasi BAL yang mengandung komponen prebiotik dan probiotik. Bakteri Lactobacillus plantarum digunakan sebagai probiotik pada produk ini karena memiliki enzim inulinase yang mampu menghidrolisis kandungan inulin pada bengkuang, yang merupakan sumber prebiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan lama fermentasi dan kecepatan agitasi yang tepat pada pembuatan minuman sinbiotik sari bengkuang. Kedua perlakuan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah lama fermentasi (16 ,18, dan 20 jam) dan Faktor II adalah kecepatan agitasi (0 dan 50 rpm). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA). Jika terdapat interaksi kedua faktor berbeda nyata dilakukan uji DMRT, dan jika tidak terdapat interaksi kedua faktor dilakukan uji BNT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter pH, total asam, total gula, total inulin, total padatan terlarut (TPT), viskositas, warna, dan parameter organoleptik rasa, aroma, dan warna serta total BAL. Sedangkan perlakuan kecepatan agitasi memberikan pengaruh nyata (α=0,05) untuk parameter total BAL, viskositas, dan organoleptik rasa, warna, dan aroma. Untuk parameter organoleptik tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Perlakuan terbaik dari analisa fisik, kimia, dan mikrobiologi adalah pada formulasi perlakuan lama fermentasi 18 jam dan kecepatan agitasi 50 rpm (A2S2) dengan nilai derajat keasaman pH 4,31; total asam 1,39%, total gula 4,43%, total inulin 1,88%, total padatan terlarut (TPT) 13,680Brix, viskositas 12,30 d.Pas, dan total BAL L.plantarum 6,52x109(cfu/ml). Parameter organoleptik menunjukan nilai kesukaan rasa yaitu 4,30 (netral), aroma 4,25 (netral), tekstur 3,55 (netral) dan warna 4,30 (netral).