Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah (Oryza nivara)
| Main Author: | Sintasari, RineldaAyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149469/1/PENGARUH_PENAMBAHAN_KONSENTRASI_SUSU_SKIM_DAN_SUKROSA_TERHADAP_KARAKTERISTIK_MINUMAN_PROBIOTIK_SA.pdf http://repository.ub.ac.id/149469/ |
Daftar Isi:
- Beras merah merupakan salah satu komoditi pangan yang dipilih oleh sebagian masyarakat sebagai pangan pokok sebagai pengganti beras putih karena adanya kandungan antioksidan yang bermanfaat sebagai penangkal radikal bebas di dalam tubuh. Namun tidak semua orang yang menyukai nasi merah. Oleh karena itu diversifikasi pangan terhadap beras merah perlu dikembangkan. Salah satunya sebagai produk probiotik. Bakteri Lactobacillus plantarum FNCC 027 dipilih sebagai isolat dalam pembuatan minuman probiotik sari beras merah karena bakteri ini sering digunakan pada pembuatan produk fermentasi buah dan sayur. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi penambahan susu skim dan sukrosa dengan konsentrasi yang tepat pada pembuatan minuman probiotik sari beras merah. Penambahan kedua bahan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Konsentrasi penambahan susu skim (5%,7%, dan 9%) dan sukrosa (5% dan 7%). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT dan DMRT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi susu skim dan sukrosa berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, total gula, total BAL, TPT, viskositas, dan organoleptik warna. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata pada parameter total asam, total BAL, TPT, dan organoleptik warna. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, dan tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Minuman probiotik sari beras merah dengan konsentrasi susu skim 9% dan sukrosa 7% (A3B2) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,13, total asam 1.16%, total gula 12,595%, total padatan terlarut (TPT) 18.80 oBrix, viskositas 47,33 d.Pa s, total BAL 5,54 x 109(cfu/ml). Perlakuan terbaik minuman probiotik sari beras merah dengan parameter organoleptik yaitu A1B2 (konsentrasi susu skim 5% dan sukrosa 7%) memiliki kesukaan terhadap rasa sebesar 5,80% (agak menyukai), aroma sebesar 4,50 %(biasa / netral), warna sebesar 5,40% (agak menyukai) , dan tekstur sebesar 5.25 % (agak menyukai).