Pengaruh Perlakuan Penyangraian Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Kopi Robusta Hasil Olahan (Kajian Suhu dan Lama Penyangraian)
Daftar Isi:
- Kopi merupakan bahan minuman yang tidak saja populer di Indonesia tapi juga di seluruh dunia. Bagi Bangsa Indonesia, kopi merupakan salah satu jenis komoditi yang mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Pada tahun 1981, ekspor kopi menghasilkan devisa sebesar 3,13 triliun rupiah dari ekspor kopi sebesar 210,8 ribu ton (Ridwansyah, 2003). Perdagangan kopi Robusta di Indonesia mempunyai banyak kendala yang cukup berat disebabkan karena rendahnya standar kualitas kopi. Salah satu upaya untuk meningkatkan standar kualitas kopi Robusta di Indonesia adalah dengan memperhatikan cara pengolahan pasca panen. Selain pengolahan pasca panen Indonesia juga cukup mampu bersaing dalam bentuk kopi bubuk, di mana untuk mencapai hasil akhir berupa bubuk harus melalui proses penyangraian. Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Kopi yang telah disangrai kemudian digiling untuk mendapatkan kopi bubuk. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik aroma dan rasanya karena sebagian besar bahan yang terdapat dalam kopi bisa terlarut di dalam air ketika diseduh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan penyangraian (perbedaan suhu dan lama penyangraian) terhadap sifat fisik dan organoleptik kopi hasil olahan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu lama penyangraian W1(30 menit), W2(35 menit), W3(40 menit), dan W4(45 menit) suhu penyangraian T1(180°C), dan T2(190°C) masing-masing kombinasi perlakuan dari kedua faktor tersebut diulang 3 kali. Hasil perlakuan terbaik diperoleh pada produk kopi sangrai dengan perlakuan waktu 45 menit dan suhu penyangraian 190°C dengan nilai masing-masing parameternya sebagai berikut : parameter fisik; kadar air 0.433%, tekstur/kekerasan 0.407 kg cm -2 , rendemen 83.60%, parameter organoleptik; tekstur 4.55 (agak suka), aroma 5.30 (agak suka/), rasa 5.60 (agak suka), warna 5.70 (agak suka) dan membutuhkan energi listrik sebesar 0.103 KWH serta bahan bakar sebesar 3230.07 kJ.