Studi Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus Plantarum Dan Lactobacillus Casei (Kajian Perbandingan Buah Kurma Air Dan Konsentrasi Susu
| Main Author: | Khotimah, Khusnul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149389/1/SKRIPSI_khusnul_khotimah.pdf http://repository.ub.ac.id/149389/ |
Daftar Isi:
- Makanan fungsional adalah produk makanan yang terbukti bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu produk makanan fungsional adalah yoghurt atau minuman probiotik. Buah kurma (Phoenix dactilyfera L.), adalah sejenis tanaman palma yang banyak ditanam di Timur Tengah dan Afrika Utara, tetapi buahnya masih banyak kita jumpai di Indonesia, termasuk di Kota Malang. Pembuatan minuman probiotik dari sari kurma merupakan suatu inovasi produk baru karena belum terdapat di pasaran. Kurma kaya akan gula alami seperti glukosa dan fruktosa yang bisa digunakan sebagai sumber karbon dalam pembuatan minuman fermentasi. Akan tetapi kandungan gula yang tinggi pada kurma perlu diencerkan dengan air sampai konsentrasi tertentu, agar sel bakteri yang digunakan tidak mengalami plasmolisis. Penambahan susu skim adalah sebagai sumber nitrogen, sehingga lebih mendukung bakteri asam laktat untuk melakukan pertumbuhan. Pembuatan minuman probiotik dari sari kurma melibatkan bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Bakteri tersebut menghasilkan asam organik, H2O2, bakteriosin dan metabolit – metabolit lain yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan perbandingan antara buah kurma dengan air dan konsentrasi susu skim yang tepat sehingga dapat memaksimalkan aktivitas antibakteri oleh Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei pada minuman probiotik sari kurma. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktor, yaitu perbandingan buah kurma dengan air (1:5, 1:6 dan 1:7) dan konsentrasi susu skim (6%, 8% dan 10% (b/v)) dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perlakuan perbandingan buah kurma : air berpengaruh nyata (α=5%) terhadap total BAL, total asam, aktivitas antibakteri pada bakteri indikator Bacillus cereus, Escherichia coli dan Salmonella typhimurium. Perlakuan konsentrasi susu skim berpengaruh nyata (α=5%) terhadap total BAL, total asam, penurunan total gula, aktivitas antibakteri terhadap bakteri indikator Bacillus cereus, Escherichia coli dan Salmonella typhimurium, tetapi kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antibakteri pada bakteri indikator Staphylococcus aureus dan analisa organoleptik. Kedua perlakuan terjadi interaksi dan memberikan pengaruh nyata (α=5%) terhadap nilai pH. Kombinasi perlakuan terbaik adalah proporsi dengan perbandingan (buah kurma : air) 1:5 dan 8% susu skim yang menghasilkan total BAL sebesar 11,942 log cfu/ml; pH 3,8; total asam 1,693%; penurunan total gula 4,656%; luas zona aktivitas antibakteri terhadap bakteri indikator Bacillus cereus sebesar 5,132 cm2; luas zona aktivitas antibakteri terhadap bakteri indikator Staphylococcus aureus sebesar 6,273 cm2; luas zona aktivitas antibakteri terhadap bakteri indikator Escherichia coli sebesar 2,003 cm2; luas zona aktivitas antibakteri terhadap bakteri indikator Salmonella typhimurium sebesar 2,449 cm2,parameter organoleptik aroma 3,633 (netral), rasa 3,767 (netral), warna 3,767 (netral), tekstur 3,767 (netral).