Pembuatan Es Krim Rendah Lemak dengan Bahan Baku Mangga Podang (Mangifera indica L.) dan Sari Kedelai (Glycine max L.) (Kajian Konsentrasi Whipping Cream Non-Dairy dan CMC)
| Main Author: | Sari, CindyPermata |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149378/1/1cover.pdf http://repository.ub.ac.id/149378/1/4Lampiran.pdf http://repository.ub.ac.id/149378/1/2abstrak%2Bkatapengantar%2Bdaftar_isi.pdf http://repository.ub.ac.id/149378/2/3lapSkripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149378/ |
Daftar Isi:
- Mangga Podang (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk buah unggulan lokal dari Kab. Kediri, Jawa Timur. Keistimewaannya yaitu warna, rasa dan aroma yang khas serta kaya akan kandungan vitamin dan diyakini memiliki bahan penumpas kanker yang disebut beta-cryptoxanthin. Untuk meningkatkan nilai ekonominya dan mengatasi sifat mudah rusak saat musim panen maka mangga Podang diolah menjadi es krim rendah lemak. Sebagai pengganti susu sapi digunakan sari kedelai yang memiliki kandungan gizi mirip susu sapi, tanpa kolesterol dan non-laktosa. Masalah dalam pembuatan es krim rendah lemak adalah kehilangan body, berkurangnya creaminess dan kelembutan karena pengurangan kadar lemak sehingga perlu penambahan whipping cream dan CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi whipping cream dan CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik es krim mangga Podang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi whipping cream yaitu 13%, 15%, dan 17%. Faktor II adalah konsentrasi CMC yaitu 0,15%, 0,4% dan 0,6%. Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan Hedonic Scoring Scale. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Dari hasil penelitian diketahui bahwa interaksi konsentrasi whipping cream dan CMC hanya berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan after taste es krim mangga Podang. Konsentrasi whipping cream berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, TPT, kadar lemak, total asam, overrun dan kecepatan leleh. Konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tetapi berpengaruh nyata pada parameter lain dan sifat organoleptik aroma. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan organoleptik terdapat pada produk dengan konsentrasi whipping cream 15% dan konsentrasi CMC 0,15% (C2P1). Parameter fisik dan kimia yang diperoleh adalah kadar air 64,69%, kadar vitamin C 3,75 mg/100 g, TPT 28,73°Brix, kadar lemak 2,42%, total asam 0,0519%, overrun 4,60% dan kecepatan leleh 40,41 menit/25 g. Berdasarkan parameter organoleptik, tingkat kesukaan yang diperoleh yaitu warna 4,90 (netral), aroma 5,20 (agak menyukai), rasa 5,70 (agak menyukai), tekstur 5,20 (agak menyukai) dan after taste 5,70 (agak menyukai).