Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan pada Pembuatan Serbuk Perisa (Flavor) Alami Udang (Penaeus monodon) dari Hasil Samping Industri Udang Beku
| Main Author: | Rozi, AhmadFakhrur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149358/1/Laporan_Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149358/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki kekayaan laut yang besar. Salah satu kekayaan yang menjadi andalan ekspor Indonesia adalah Udang. Ekspor udang Indonesia biasanya dalam bentuk utuh, tanpa kepala dan daging yang telah diolah terlebih dahulu oleh industri pengolahan udang. Industri pengolahan udang membutuhkan 470.000 ton udang sebagai bahan baku per tahunnya. Limbah yang dihasilkan dari industri ini 30%-75%, sehingga potensi limbah yang dihasilkan sangat besar. Selama ini sebagian kecil dari limbah tersebut dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan petis, terasi, dan bahan pencampur pakan ternak. Di negara maju seperti Amerika Serikat dan Jepang, limbah udang telah dimanfaatkan dalam industri sebagai bahan dasar pembuatan khitin dan khitosan. Akan tetapi penerapannya pada UKM di Indonesia masih jarang ditemui dikarenakan proses pembuatannya begitu rumit, sehingga perlu dicarikan alternatif pemanfaatan limbah udang tersebut. Salah satunya adalah dengan memanfaatkannya menjadi bahan baku utama pembuatan serbuk perisa alami makanan beraroma udang. Perisa (flavor) merupakan suatu bahan alami atau sintetik yang fungsi utamanya memberikan aroma atau menguatkan aroma bahan pangan. Untuk memperoleh perisa dengan karakteristik yang baik perlu diperhatikan suhu dan waktu pengeringan yang tepat. Suhu yang terlalu tinggi akan berakibat hilangnya aroma atau senyawa volatile sedangkan suhu yang rendah menyebabkan proses pengeringan kurang efisien dan juga mendorong kerusakan selama proses. Dalam penelitian ini digunakan percobaan factorial dengan Rancangan Acak Kelompok menggunakan 2 faktor, faktor suhu (dengan 3 taraf : 60 ̊ C, 70 ̊ C,dan 80 ̊ C) dan faktor lama waktu pengeringan (dengan 3 taraf : 20 jam, 22 jam, dan 24 jam) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan kesimpulan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan nilai kelarutan serbuk perisa udang, namun waktu pengeringan tidak berbeda nyata terhadap kedua nilai tersebut. Interaksi suhu dan waktu pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen dan nilai kelarutan. Nilai rendemen serbuk perisa udang terbaik diperoleh pada perlakuan S 1 W 3 yaitu 20,49%. Nilai kelarutan serbuk perisa udang terbaik diperoleh pada perlakuan S 3 W 3 yaitu 96,52%. Nilai higroskopisitas serbuk perisa udang dipengahuri oleh suhu dan waktu pengeringan, dimana antara dua faktor tersebut terjadi interaksi yang mempengaruhi nilai higroskopisitas. Nilai higroskopisitas tebaik diperoleh pada perlakuan S 2 W 1 yang bernilai 12,55%. Perlakuan tebaik yang didapat pada penelitain adalah pengeringan pada suhu 70 ̊ selama 20 jam (S 2 W 1 ). Perlakuan S 2 W 1 menghasilkan nilai rerata rendemen 20.26%, nilai kelarutan 95.78% dan nilai higroskopisitas 12.55 %.