Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L var. Ayamurasaki) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Kefir Ubi Ungu (Kajian Penambahan Tepung Ubi Ungu Jepang)
| Main Author: | S, AninditaMuftiRizky |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149312/1/Skripsi_Anindita.pdf http://repository.ub.ac.id/149312/ |
Daftar Isi:
- Kefir merupakan produk hasil fermentasi susu, tetapi mikroba yang digunakan berbeda. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi adalah campuran Saccharomices kefir, Lactobacillus burgaricus dan Streptococcus lactic. Pangan probiotik umumnya berbasis susu, beberapa bakteri asam laktat probiotik dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut, disebabkan kandungan laktosa dan protein yang terdapat pada susu. Produk pangan lain ubi ungu juga mengandung nutrisi baik seperti susu untuk pertumbuhan mikroba. Ubi ungu merupakan sumber pangan yang banyak mengandung karbohidrat dan unsur-unsur organik yang baik bagi pertumbuhan probiotik. Penambahan tepung ubi ungu Jepang pada susu diduga mampu meningkatkan aktivitas mikroba khususnya Bakteri Asam Laktat (BAL) pada kefir karena tepung pada ubi ungu Jepang mengandung serat pangan yang tinggi. Penambahan ubi ungu Jepang terhadap aktivitas antioksidan dalam kefir dapat mengalami peningkatan pada kefir ubi ungu Ubi jalar ungu Jepang (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) aktivitas antioksidannya 3,2 kali lebih tinggi daripada varietas bluberry. Tingginya kandungan senyawa bioaktif pada ubi ungu Jepang ini, berpotensi sebagai pangan fungsional dan sebagai sumber pangan alternatif dalam pembuatan minuman probiotik dari tepung ubi ungu Jepang. Untuk meningkatkan diversifikasi produk ubi ungu Jepang, maka dibuatlah minuman probiotik berupa kefir dari tepung ubi ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktorial dengan faktor tunggal, dan terdiri dari 5 level (0%, 1%, 2%, 3%, 4%) serta pengulangan sebanyak 3 kali. Data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Apabila dari hasil uji menunjukkan adanya pengaruh, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan selang kepercayaan 5%. Analisa Organoleptik diuji dengan skala kesukaan dan perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi ungu Jepang berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam, pH, total gula, antioksidan, viskositas, warna, dan organoleptik. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, warna, dan kekentalan tidak berbeda nyata (α=0,05). Minuman kefir ubi ungu dengan konsentrasi penambahan tepung ubi ungu Jepang 4% (U5) merupakan perlakuan terbaik menurut paramater fisik, kimia, dam mikrobiologi dengan nilai total BAL 8,37 x 108 cfu/ml, total asam 1,326%, pH 3,87, aktivitas antioksidan 64,615%, total gula 3,423%.