Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter dan Glukosa Terhadap Karakteristik Yogurt Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
| Main Author: | Purnamasari, Fitri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149250/1/051307654.pdf http://repository.ub.ac.id/149250/ |
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang saat ini telah banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Yogurt mengandung asam laktat hasil fermentasi dari susu dengan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus . Fungsi dari keduanya dapat disimpulkan sebagai pengasaman susu dan pembuatan komponen aromatik (Ferragut et al., 2009). Pada umumnya yogurt yang dibuat diaplikasikan terhadap sari buah ( fruit yogurt ) dan kacang-kacangan seperti sari kedelai ( soygurt ) atau sari kacang hijau. Dalam penelitian ini yogurt akan diaplikasikan dengan jamur tiram sebagai diversifikasi pemanfaatan jamur tiram putih. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan proporsi penambahan starter dan glukosa dengan konsentrasi yang tepat pada pembuatan yogurt jamur tiram putih. Penambahan kedua bahan tersebut mempengaruhi mutu produk ditinjau dari sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiknya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Konsentrasi penambahan stater (1,5%,2%, dan 2,5%) dan glukosa (4% dan 6%). Kombinasi yang diperoleh masing-masing diulang sebanyak 3 kali. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut BNT dan DMRT 5%. Analisa organoleptik diuji dengan skala kesukaan Hedonik. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi starter dan glukosa berpengaruh nyata terhadap pH, total asam, total gula, total BAL, TPT, viskositas, dan organoleptik. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata pada parameter total gula, total BAL dan TPT. Untuk parameter organoleptik aroma, rasa, warna dan tekstur menunjukkan tidak berbeda nyata (α=0,05). Produk yogurt jamur tiram putih dengan konsentrasi starter bakteri asam laktat 1,5% dan glukosa 6% (S1G2) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi berdasarkan metode De Garmo dengan nilai pH (derajat keasaman) 4,09, total asam 1,07%, total gula 5,594%, total padatan terlarut (TPT) 11.00 41,10 d.Pa s, total BAL 5,62 x 10yogurt jamur tiram putih dengan parameter organoleptik yaitu S3G2 (konsentrasi starter 2,5% dan glukosa 6%) memiliki kesukaan terhadap rasa sebesar 5,05 (agak menyukai), aroma sebesar 5,45 (agak menyukai), warna sebesar 4,35 (biasa/netral) , dan tekstur sebesar 5,05 (agak menyukai). o Brix, viskositas 9 (cfu/ml). Perlakuan terbaik