Pengaruh Konsentrasi Sawi Hijau (Brassica rapa var. parachinensis L.) serta Konsentrasi Agar terhadap Karakteristik Es Krim Nabati (Mellorine)
| Main Author: | Nissa, MaryamKhoirun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149245/1/Fulltext.pdf http://repository.ub.ac.id/149245/ |
Daftar Isi:
- Dewasa ini penggunaan susu sebagai bahan dasar pembuatan es krim untuk sebagian kalangan dihindari karena alasan intoleransia laktosa dan gaya hidup vegetarian. Bahan baku nabati yang dapat menggantikan susu dalam pembuatan es krim adalah santan kelapa. Dalam upaya penganekaragaman pangan, pembuatan es krim dicampur beberapa bahan yang memiliki manfaat untuk tubuh seperti sawi hijau. Sawi hijau mengandung klorofil yang berfungsi untuk antioksidan, mendorong produksi sel darah merah, dan sebagai tonikum hati. Bahan penstabil yang digunakan adalah agar-agar karena mempunyai kelebihan yaitu harganya relatif lebih murah, tidak menimbulkan rasa getir, selain itu juga dapat memberi keseimbangan dan kehalusan yang baik pada es krim. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah konsentrasi sawi hijau (10%, 20%, 30% b/v santan) dan faktor II adalah konsentrasi agar (0,05%; 0,10%; 0,15% b/v santan) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA, jika tidak terjadi interaksi maka dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% dan jika terdapat interaksi maka dilakukan uji lanjut DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukan semakin tinggi konsentrasi sawi hijau total klorofil semakin tinggi, namun semakin tinggi konsentrasi agar total klorofil menurun. Semakin tinggi konsentrasi sawi hijau dan agar, overrun dan kecepatan leleh es krim nabati menurun, namun total padatan semakin meningkat. Hasil skor penilaian panelis terhadap rasa di mulut, tekstur, dan aroma menunjukan bahwa semakin tinggi konsentrasi sawi hijau cenderung kurang disukai oleh panelis. Semakin tinggi konsentrasi agar meningkatkan skor penilaian panelis terhadap kecepatan leleh, aroma, dan tekstur es krim nabati. Hasil penelitian menunjukkan es krim nabati perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi sawi hijau 10% dan konsentrasi agar 0,05%. Komposisi kimia dan fisik es krim nabati perlakuan terbaik adalah sebagai berikut total energi 222,27 kkal, protein 2,99%, lemak 17,83%, karbohidrat 12,46%, serat kasar 0,40%, abu 0,88%, total gula 9,23%, total klorofil 8,44 mg/g, total padatan 34,16%, overrun 26,86%, kecepatan leleh 0,38 g/menit, warna (L*) 52,4, warna (a*) -2,6, warna (b*) 39,0. Nilai parameter organoleptik terhadap rasa di mulut 4,25 (agak ringan), aroma 4,50 (tidak langu), tekstur 4,05 (agak lembut), warna 2,60 (hijau) dan kecepatan leleh 2,15 (cepat).